Ma balade gourmande dans le Vaucluse et la Provence des terres

Pour vos prochaines vacances, je vous recommande le Vaucluse, où j’ai moi même passé une semaine, arpentant ses routes et ses chemin sur mon fidèle vélo, à la découverte de ses paysages, ses villes emblématiques et ses villages pittoresques. A l’évocation de la région, de célèbres lieux nous viennent en tête: l’Abbaye de Sénanque et ses champs de lavande, Avignon et son célèbre pont, Orange et son théâtre antique, et pour les amateurs de grands espaces: le parc naturel du Luberon, Rustrel et ses sentiers des ocres, les dentelles du massif de Montmirail… Le comtat Venaissin est un territoire riche et varié, dans un écrin de nature aux paysages saisissants, baignés du soleil et de la chaleur de la Provence. 

Sur ces terres, les traditions culinaires ne manquent pas, et c’est à la recherche des spécialités gastronomiques du Vaucluse et de la Provence que je me suis lancé.  Dans les cuisines, on sent les odeurs d’huile d’olive et des aromates chères à la cuisine provençale. Sur les marchés, on trouve ce que le terroir fait de meilleur avec ses fruits et légumes gorgés de soleil. Dans le verre, les vins des Côtes-du-Rhôme, du Luberon et du Ventoux font des merveilles et nous rappellent les vacances. C’est cela la gastronomie provençale: un rappel de l’été, qui nous fait voyager. 

Quelles sont les spécialités emblématiques du Vaucluse et de la Provence ?

• Les artichauts à la Barigoule
• Le thym de Provence IGP
• Les fraises de Carpentras
• Les vins de Beaumes-de-Venise AOP
• Les coques d’orange
• Mais aussi… 

Je commence mon voyage par la découverte des spécialités gastronomiques d’Avignon, cité des Papes.

A Avignon, on ne fait pas qu’y danser! On y mange aussi extrêmement bien, la gastronomie avignonnaise authentique étant le coeur de la cuisine de la Provence des terres. Pour découvrir l’une des nombreuses recettes traditionnelles provençales, je me rends à la Maison de la Tour où je suis accueilli par Pascal Barnouin. Et ce sera une des plus belles rencontres de mes vacances gourmandes dans le Vaucluse. Cet enfant du pays met sa passion au service de la bonne cuisine, simple, faite avec des produits du terroir et de qualité. 

Je vais à sa table déguster des artichauts à la Barigoule, recette paysanne de tradition. Les barigoules, ce sont des champignons provençaux très parfumés qui étaient utilisés à l’époque pour parfaire la recette. Cette variété de champignons a disparu, mais le nom est resté. Ce sont maintenant des carottes, de l’oignon nouveau et du lard fumé que l’on fait revenir à l’huile d’olive avec les petits artichauts violets de Provence, coupés en deux et dont on ne garde que les feuilles les plus tendres. On fait ensuite revenir le tout avec de l’ail, des herbes de Provence, du thym et un peu de vin blanc sec du Luberon. Le résultat est à la hauteur de la composition et des produits du terroir. Pour l’artichaut, les feuilles sont  fines et croquantes jusqu’au cœur fondant, comme confit dans l’huile d’olive. Le lard a comme infusé dans la sauce, lui donnant un goût fumé. Le vin blanc sec rehause l’ensemble, avec ses notes de fleurs blanches, d’agrume et de fruits à chair blanche. Une assiette haute en saveurs, qui sent bon la Provence et le soleil! 

Je poursuis ma route et vous emmène à Goult chez Cécile, à la ferme des Terres du Luberon. Fille de paysan, elle a depuis 2012 repris l’exploitation familiale et ses cultures. Agricultrice passionnée, elle a à cœur de produire le meilleur dans ses champs tout en respectant l’environnement (agriculture 100% biologique). Chez elle, tulipes, pivoines, lavandes colorent ses terres, aux côtés des herbes aromatiques typiques de la région comme le romarin, la sarriette, l’origan… Mais surtout le thym! 

Car oui c’est en Provence que les paysans ont appris à domestiquer, à sélectionner et à mettre en culture cette plante que l’on trouve naturellement à l’état sauvage dans les montagnes. Il faut savoir que le thym de Provence bénéficie d’une appellation contrôlée IGP, strictement encadrée pour s’assurer de la qualité des produits et notamment une teneur élevée en arôme contenue dans les feuilles. Chez Cécile, il n’est nul besoin de contrôle de ce type, il n’y a qu’à ouvrir les narines, et laisser cette bonne odeur de thym vous envahir, pour comprendre que l’on est sur un produit de qualité! Ce savoir-faire, de sélection et de mise en culture, ainsi que le climat du sud avec ses étés chauds et ses hivers doux expliquent que ce thym, avec ses arômes aux saveurs chaudes et piquantes,  soit reconnu comme un produit de qualité et utilisé par les plus grands chefs, bien au de la des frontières du Vaucluse et de la Provence.  

Pour comprendre ce produit et l’engouement qu’il suscite, je suis allé au bistrot des Rocques à Saint-Pantaléon, chez Benoit et Charlotte, pour le goûter ! Dans cette ancienne maison de village, le couple a repris le bistrot de la mairie et s’attache à utiliser exclusivement les produits des producteurs locaux. La carte se fait donc en fonction des arrivages et des saisons. Si on pense traditionnellement à une association thym et viande, en faisant infuser à chaud le thym dans l’huile d’olive, j’ai découvert une manière plus originale de le déguster: en dessert! Une crème glacée infusée et parfumée au thym de Provence IGP, accompagnée de fraises et de cerises de la région. Une association détonnante, riche en saveurs, qui nous rappelle instantanément le soleil et le chant des cigales du sud! 

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Pour le gourmand que je suis, il eut été impensable de passer dans la région sans goûter aux célèbres fraises de Carpentras. Il faut savoir que la fraise a pris son essor dans la région au XIXème siècle suite à la construction du canal de Carpentras, qui a permis d’irriguer les plantations de ce petit fruit venu d’Amérique Latine, friand du soleil de la région. Cette adaptation réussie au climat local, conjuguée au savoir-faire des maraichers locaux, expliquent l’essor de ce petit fruit rouge qui est devenu l’emblème de la ville.

Il faut aller chez la famille Pique, propriétaire de l’exploitation Primeurs des Fontaines, pour goûter les meilleurs fraises de la région. De la région et même de France, car la culture de cette spécialité du Luberon est devenue chez eux, un art. Ils fournissent aujourd’hui les meilleures tables de France, le Ritz, le Georges V, le Peninsula…. tous ces palaces se les arrachent.

Attachés au mode de production traditionnel, ils cultivent leurs fraises en pleine terre, et non hors sol, ce qui leur donne cette qualité et ce goût unique. 

Unique aussi: le choix des variétés de fraises, que j’ai pu découvrir en parcourant les serres, embaumées d’une bonne odeur de fraise des bois. On trouve chez les Piques des variétés anciennes telles la Dream, qui porte bien son nom. Une fraise à la texture crémeuse, qui, écrasée en bouche, possède une texture gourmande et onctueuse, ainsi qu’une explosivité gustative impressionnante. La Dély, elle, est plus éphémère et semble se vaporiser dans la bouche. Et enfin la Ciflorette, d’un beau rouge vif, comme vernie, considérée comme la reine des fraises. Inutile ici de sortir le sucre ou la crème chantilly, elle se suffit à elle même !

Au nord de Carpentras, dans l’imposant massif des dentelles de Montmirail, j’ai eu le privilège de découvrir les vins de Beaumes-de-Venise AOP. Sur ce terroir poussent les cépages Syrah et Grenache noir, nécessaires à l’assemblage des vins rouges. Au pied du massif des dentelles de Montmirail, le vin exprime ses arômes de fruits rouges mais aussi de garrigue et d’épices… Tous ces vins ont en commun une élégante acidité, fraîcheur en bouche apportée par le massif, sur lequel une partie des vignes sont plantées en terrasse, sur les flancs de cette montagne rocheuse. 

C’est avec les vignerons de l’appellation que j’ai découvert les vins de Beaumes-de-Venise AOP, lors d’un pique-nique organisé dans un cadre grandiose. Une table installée dans les vignes, à l’ombre des pins, avec une vue imprenable sur le massif des dentelles de Montmirail. J’ai profité d’un beau plateau de charcuteries pour apprécier les vins rouges de différents vignerons de l’appellation. Mention spéciale pour le domaine Coyeux, le plus beau domaine de l’appellation. Si beau, avec sa terrasse panoramique, qu’il sert régulièrement de lieu de réception pour des mariages, des conférences, et même des expositions d’art.

On trouve également dans l’appellation des vins blancs, le Muscat Beaumes-de-Venise AOP, un vin blanc doux, un peu sucré, mais non liquoreux, dont la fraîcheur apporté par le terroir, équilibre la sucrosité. Une merveille aux arômes de fruits exotiques et d’agrumes, obtenue à partir du cépage muscat petit grain, qui viendra accompagner un fromage de chèvre ou encore un dessert au chocolat noir! 

Pour la dernière étape de mes vacances gourmandes dans le Vaucluse, je pose mon vélo à Orange. C’est à deux pas du théâtre antique que je découvre l’échoppe de Jean-Michel, ancien restaurateur à la retraite qui, par passion et pour s’occuper a créé une biscuiterie, « Biscuiterie et Gourmandises », au 6 Rue Pourtoules, dans laquelle il s’attache à promouvoir une des spécialités de la ville: les coques d’Orange. Un biscuit d’amande de forme sphérique, de la taille d’une balle de ping-pong, fourré de zestes d’oranges confits et aromatisé à la fleur d’oranger. 

Ce biscuit est en fait une réinterprétation d’une recette ancienne de la gastronomie d’Orange. Dans les années 1920, les coques d’Orange prenaient la forme d’une brioche gourmande faite à l’huile d’olive, composée de 7 boules, fourrée de morceaux d’oranges confites et aromatisée à la fleur d’oranger. Ce produit a disparu mais a été relancé et modernisé par Jean-Michel en 2019.

Dans la version de Jean-Michel, on retrouve le côté gourmand de cette brioche avec le moelleux du biscuit, fait de blanc d’œuf et de poudre d’amande. Une fine couche croquante vient se former à la cuisson pour protéger ce moelleux et offrir un contraste avec le fondant des zestes d’oranges. Le tout s’équilibre parfaitement avec les notes délicates de la fleur d’oranger.

L’avantage de cette interprétation, c’est que ce biscuit se conserve mieux que l’ancienne brioche, et peut donc voyager… même jusqu’au Japon !

J’ai eu en quelques jours, la chance de découvrir la gastronomie typique du Vaucluse, un département dans lequel on peut goûter à toute la richesse de la Provence des terres. Luberon, Vallée du Rhône, Avignon, Carpentras, Orange, Vaison-la-Romaine, Apt, Valréas, tous ces territoires qui composent le Vaucluse, ont leurs particularités et font la richesse culinaire de ce département. Un territoire dans lequel il me faudra revenir pour explorer toute sa diversité gastronomique.

Diversité que l’on retrouve pas exemple dans les fromages locaux comme le Banon AOP, un fromage caprin enroulé dans des feuilles de châtaignier, le picodon AOP, un palet au lait cru de chèvre, ou encore la tomme de Provence.

Des fromages que l’on dégustera avec de la caillette provençale lors d’un pique-nique dans le Luberon. On pourra glisser dans le panier, une bouteille de vin d’une des nombreuses appellation que l’on trouve sur le département comme les Gigondas AOP, les Chateauneuf-du-Pape AOP, les Vacqueyras AOP, les Ventoux AOP, les Luberon AOP ou encore les Côtes-du-Rhône AOP.

Citons aussi l’héritage des fameux treize desserts traditionnels de Noël, avec la persistance des fougasses, de la pompe à huile, des croquants ou du Gibassier.

Le Vaucluse compte également de nombreux délices sucrés. Les fruits confits d’Apt, célèbres dans le monde entier, le nougat de Sault, à base d’amandes de Provence, les papalines d’Avignon (deux couches chocolatées avec un cœur de liqueur d’origan), le berlingot de Carpentras, la pâte de coing, les oreillettes, les macarons de Sault, le miel de Provence ou encore le nougat noir, régalent les habitants et visiteurs de la région.

Les spécialités du Comtat venaissins ne seraient rien sans l’exceptionnelle qualité de ses fruits que l’on aime déguster pur ou en confiture comme le gigérine, une variété de pastèque provençale à la chair fine, le délicieux melon de Cavaillon, sucré, parfumé, frais ou les raisins muscat du Ventoux, aux grains bleu noir, sucrés.

Les cartes des restaurants locaux recèlent de recette provençales, connues et méconnues, comme le crespeou, un mille-feuille d’omelettes aux saveurs différentes; les tripes à la provençale; l’aïoli; les fleurs de courgette; les tian de légumes du soleil, la daube avignonnaise… des plats dans lesquels l’huile d’olive de Provence tient une place importante !