Ma balade gourmande dans le Gard, de la Camargue aux Cévennes

Je me suis rendu une semaine entière dans le département du Gard, à la recherche de soleil et de bonnes tables. Ce département, situé entre la Camargue et les Cévennes, offre nombre de possibilités pour des vacances ou un week-end dans le Sud. Nature préservée et sauvage, influence des montagnes et de la mer, villes au patrimoine architectural impressionnant ou petits villages de charmes, les activités ne manquent pas! Et les amateurs de bonne chère ne seront pas déçus du voyage. Avec un terroir riche et diversifié, mêlé à des conditions climatiques optimales, le Gard regorge de spécialités culinaires qui raviront les fins gourmets. Que ce soit les charcuteries, les bons petits plats, les pâtisseries ou encore les vins, tous ces produits régaleront les voyageurs en quête de goût et de qualité.

Quelles sont les spécialités emblématiques du Gard en allant de la Camargue jusqu’aux Cévennes ?

• Les vins des Costières-de-Nîmes AOP
• Fromage de chèvre et miel de Camargue
• La brandade de Nîmes
•  Le Pélardon AOP et le baron des Cévennes
• Les vins du Duché d’Uzès  AOP
• La figatine d’Uzès
• Le cru Lirac AOP
• Mais aussi… 

C’est par les vins que je commence mon périple à la découverte des spécialités gardoises. Mon vélo en bambou m’emmène dans un vignoble situé à Saint Gilles, en terre de Camargue. 

C’est à Saint Gilles que commence ma quête des spécialités du Gard. Je suis accueilli par la famille Castillon, exploitante de 80 hectares de vignes sur le domaine de l’Ermite d’Auzan depuis 4 générations. C’est aujourd’hui Jérôme, le père et Tanguy, le fils, qui travaillent à la production des vins de l’appellation Costière-de-Nîmes AOP, mais Michel le Grand-Père n’est jamais bien loin! Situé au sud-est de Nîmes, le vignoble est à un carrefour entre Cévennes, vallée du Rhône (le sol de galet est d’ailleurs l’ancien lit du fleuve) et Camargue. Les différences de terroir et de climat se retrouvent dans les vins de l’appellation produits en rouge, banc et rosé.

Les costières-de-Nîmes blancs, faits avec un assemblage de grenache blanc, de marsanne et de roussanne, sont des vins frais, floraux, avec des notes de pêche et d’abricot. A la dégustation, on peut facilement deviner l’orientation de la parcelle dont est issu le vin. En effet, côté Camargue le vin prend une fin de bouche saline, un parfum d’embruns venu de la Méditerranée.

Pour les Costières-de-Nîmes rouge, la vinification joue un rôle important. On peut trouver des vins “faciles à boire” avec un goût léger de framboises, de cerises et de cassis, donné par la syrah et le mourvèdre; mais aussi des vins plus puissants et structurés grâce à l’élevage en barrique. J’ai eu le privilège de déguster les vins du domaine à la table de Jerôme et de Tanguy, lors d’un déjeuner où une daube de bœuf provençale aux olives noires m’a été servie. Un plat qui s’accompagne à merveille avec un Costières-de-Nîmes rouge élevé en barrique et ses notes de poivre et de garrigue. 

Je continue ma route et arrive à Uchaud, à 10 km au sud de Nîmes. Je me rend chez Sébastien et Alexandre, deux frères à la tête de la ferme du Puech Cabrier. Ici, suivant la tradition des Cévennes, on élève des chèvres. En effet, les fromages caprins ont une place de choix dans la gastronomie Cévenole.

Sur l’exploitation, les tâches sont bien réparties. Alexandre s’occupe des 200 chèvres, élevées en semi liberté, et utilise leur lait pour produire ces petits fromages traditionnels que sont le péraille, le pélardon AOP, mais aussi des fromages plus originaux comme le mozzachev! Il élève également quelques cochons qui se régalent du petit lait de la ferme, et produit ses propres céréales qui lui permettent de confectionner de la farine ou des pâtes. 

Sébastien lui s’occupe des abeilles. Il assure la transhumance de ses 500 ruches qu’il installe en Camargue, dans les Cévennes mais aussi dans les Pyrénées et jusque dans le Jura. Ce sont les miels locaux qui retiennent mon attention, car ils expriment tous la richesse de la flore locale. Tamaris, bruyère et saladelle se reconnaissent facilement dans le miel de Camargue. Doux et fruité, robe pâle, ce miel est produit dans les marais entouré de taureaux sauvages.

Pour profiter de toutes les spécialités produites sur la ferme, il faut s’offrir un pur moment de gourmandise en déguster une belle tranche de pain chaud issu de la farine de la ferme; tranche sur laquelle on dispose un peu de fromage de chèvre et un filet de miel de Camargue ou de Garrigue. Un apéritif 100% terroir, idéal pour accompagner, au hasard, un Costières-de-Nîmes AOP rosé!

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10 km de vélo plus tard, j’arrive à Nîmes et me rends directement à la Maison de la Brandade Nîmoise, rue de l’horloge. C’est ici que l’on peut goûter l’une des meilleures brandade de morue de Nîmes! Cette petite affaire familiale créée en 1851 est tenue par la famille Mouton depuis 4 générations. Christophe et Mylaine, sa femme, son les derniers représentant des brandadiers de la ville.

La brandade est une des spécialités emblématiques de Nîmes, un incontournable si vous souhaitez faire un week-end gourmand dans le Gard. Vantée par des hommes émérites tels Alphonse Daudet, sa recette n’a guère variée depuis le XVIIIème siècle. Il s’agit d’une émulsion de chair de morue séchée et salée avec de l’huile d’olive. Cette recette s’est développée dans le sud de la France grâce à la présence des marais salants dont le sel était échangé avec les pêcheurs de Terre Neuve, contre de la morue.

En bouche, on retrouve la texture onctueuse de l’émulsion d’huile d’olive, mélangée à la chair fine du poisson. Un produit et une texture obtenus par un mélange énergique, qui lui a valu le nom de brandade, qui vient de l’occitan brandar: “remuer énergiquement”. 

Je terminerai par quelques petites anecdotes au sujet de cette spécialité au bon goût iodé. D’abord, il n’y a pas d’ail ni de pomme de terre dans la recette d’origine, malheur à celui qui dira le contraire à Nîmes. Ensuite, sachez que pour la déguster, on peut l’utiliser non seulement à l’apéritif sur des toasts, mais aussi pour garnir des légumes grillés, ou en croque-nîmois (sans jambon donc).

Adolphe Thiers aurait dit de la brandade qu’il s’agissait là d’un “chef d’œuvre du genre humain”! Je ne peux donc que vous la recommander !

Mon itinéraire me mène vers le Nord, aux portes du massif des Cévennes jusqu’à Saint-Bénézet. Au Mas de la Courme, je rencontre Matthieu, ancien ingénieur agronome breton qui a décidé de s’installer sous le soleil du sud. Il y monte son exploitation élevant tout d’abord des chèvres alpines.  Leur lait, une fois caillé, est moulé à la louche puis affiné 11 jours en cave pour donner un fromage emblématique des Cévennes, le Pélardon AOP.

Diversifiant sa production, il se tourne ensuite vers l’élevage du Baron des Cévennes, un porc de race du roc, à la peau marron, élevés en liberté dans les montagnes et les parcs, qui se nourrit notamment de glands et de châtaignes. De ces animaux bien équilibrés entre gras et muscles,  l’on tire d’excellentes charcuteries, dont des jambons secs d’exception affinés durant 30 mois à 1000 mètres d’altitude, une pépite gastronomique.

La viande de ces porcs se déguste aussi fraîche. Les travers de porcs marinés au miel de châtaignier des Cévennes sont particulièrement savoureux, et l’on cède facilement au plaisir gourmand de se lecher les doigts après les avoir dégustés pour ne pas en perdre une miette! Recette garantie et approuvée pour un barbecue durant vos vacances dans les Cévennes. 

Nouvelle étape de mon séjour: le duché d’Uzès. Et j’ai prévu de bien préparer mes jambes pour cette journée car je vais traverser le vignoble d’ouest en est sur mon vélo, explorant la garrigue, avec ces odeurs de genévrier, de romarin, odeurs d’herbes aromatiques que je retrouverai ensuite dans mon verre. L’appellation AOP des vins Duché d’Uzès, spécialité du Gard, se décline dans les trois couleurs. Un point commun entre elles: la minéralité couplée à une belle acidité rafraîchissante, pour des vins qui font saliver. 

Je commence mon périple à l’est du vignoble, au Mas de Volques à Aigremont avec une dégustation de Duché d’Uzès blancs, des vins faits avec un assemblage de viognier et grenache blanc. Cela donne des vins aux parfums d’abricot, de pêche mais aussi d’amande et de fleurs qui évoquent les vacances sous le soleil du sud.

Pour le midi, je me rend à Uzès déguster un canard sauce au miel, accompagné d’un beau Duché d’Uzès rouge. L’accord est parfait avec ce vin épicé et poivré, aux notes de fruits rouges et de garrigue données par la syrah et le grenache. 

Pour terminer ma visite du vignoble, Luc Reynaud, viticulteur passionné, me propose de faire le tour de son domaine situé à l’est de l’appellation. La visite se fait à vélo électrique (mes jambes l’en remercie) et le tour des vignes se termine au sommet du Mont Aigu. La récompense? Une vue imprenable sur les vignes du Duché d’Uzès avec un verre de rosé frais à la mains, un vin aux parfums d’agrumes, de fleurs blanches et de baies rouges.

De retour sur Uzès, je décide de faire de la spécialité sucrée de la ville mon petit déjeuner! Je me rends à la boulangerie la Nougatine, boulangerie à la devanture élégante, tenue par Isabelle et Christophe Blampin. En 2010, ces deux amoureux de la région ont décidé, avec un collectif de boulangers de la ville, de créer une spécialité sucrée qui participe au rayonnement gastronomique de la ville.

Ils ont, pour cela, choisi comme base deux produits issus du terroir de la région: la figue et l’amande. S’inspirant de la recette traditionnelle de la pompe à l’huile, l’un des treize desserts de Noël, ils ont créé la figatine. En effet, Il s’agit d’une brioche à l’huile et aux figues que l’on laisse pousser pour devenir bien alvéolée et moelleuse. On vient ensuite mettre sur le dessus de la nougatine, mélange de caramel et d’amandes effilées, pour donner un côté croquant contrastant avec le moelleux de la brioche après cuisson. Cette gourmandise se déguste aussi bien au petit déjeuner avec un bon chocolat chaud, qu’au goûter. Se conservant bien, elle trouvera sans problème sa place dans vos bagages si vous souhaitez ramener avec vous un peu d’Uzès de votre week-end gourmand dans le Gard!

Retour dans les vignes pour ma dernière journée dans le Gard. Quelques coups de pédale m’emmènent dans les vignobles des Côtes-du-Rhône, sur l’appellation Lirac AOP, Cru des Côtes-du-Rhône. Cette appelation est réparti sur 4 communes limitrophes (Lirac, Saint Genies de Comolas, Saint Laurent des Arbres et Roquemaure, berceau des Côtes du Rhône), au nord d’Avignon, entre le Rhône et le massif de la Sainte-Baume.

Rodolphe de Pin, vigneron de l’appellation, m’accueille sur son domaine, au château de Montfaucon où il réside, et m’emmène avec lui à travers les vignes. La proximité du massif de la Sainte-Baume fait qu’il fait étonnamment frais dans les rangs, fraîcheur que l’on retrouve avec plaisir dans un verre de cru Lirac. Sur l’appellation, on produit les 3 couleurs, mais ce sont les vins rouges qui prédominent.

Lors de notre virées dans les vignes, Rodolphe m’emmène au Caveau des Vignerons de Lirac à Lirac, pour pouvoir déguster ses vins mais aussi ceux d’autres vigneron, un bon moyen de goûter la diversité des terroirs de ce cru des Côtes-du-Rhône.

Les Lirac rouges ont une robe rubis et portent des arômes de fruits rouges, voire de sous-bois pour les plus âgés. Ce sont des vins comme je le disais très frais, minéraux, très agréables à boire. Le tannin est très fin, au point que ce vin rouge peut même accompagner des poissons! j’en ai eu la démonstration en déjeunant avec les vignerons de l’appellation. La chair délicate du poisson, et le côté iodé et salé de la salicorne qui l’accompagnait se marient parfaitement avec les tanins, et le côté minéral du rouge de Lirac. Une très belle découverte pour achever mes vacances dans la région ! 

Une semaine, c’est trop peu pour prendre la mesure de la richesse culinaire offerte par le terroir gardois. Vallée du Rhône, Cévennes et Camargue offrent chacune leurs spécialités et leurs produits, que subliment les artisans que j’ai eu le plaisir de rencontrer. Chacun s’attache à la préservation de son patrimoine culinaire, de ses spécialités traditionnelles mais surtout à la transmission des savoir-faire.

Si j’ai pu découvrir beaucoup de ces spécialités, il en est d’autres qui méritent le détour, pourquoi pas lors d’un prochain week-end gourmand ou de vacances. Les Cévennes est une terre réputée pour son miel, ses châtaignes, son oignon doux des Cévennes AOP et ses fromages de chèvre. Le porc à la cévenole et la tarte cévenole sont aussi des incontournables de la gastronomie du nord du département.

En Camargue, vous trouverez du taureau AOP, du riz de Camargue IGP, le saucisson d’Arles et des tellines. Les becs sucrés apprécieront dans ce territoire de marais et de nature, la fougasse d’Aigues-Morte, la pompe à huile, les figues, le melon…. Il faudra aussi se rendre dans les bons restaurant pour déguster la fameuse gardianne de taureau, ou la plus confidentielle aigriade Saint-Gilloise.

Dans le reste du département du Gard, on trouve des spécialités sucrées comme le croquignole d’Uzès, le Croquant de Villartet à Nîmes, le caladon ou la fraise de Nîmes. Les spécialités salées sont également riches en saveurs comme la fougasse aux grattons, le pain de Beaucaire, la truffe d’Uzès, les petits pâtés de Nîmes ou encore les olives et l’huile d’olive de Nîmes AOP qui tient une place importante dans la cuisine gardoise.