Ma balade gourmande dans le Jura, de Dole à Arbois

Ma balade dans le département du Jura commence à Dole, ville, où chaque année, début octobre, chefs étoilés, artisans des métiers de bouche et producteurs régionaux se rassemblent au même endroit pour mettre à l’honneur la gastronomie de Franche-Comté, lors du fameux week-end gourmand du Chat Perché.

La Franche-Comté s’orne de paysages vallonnés et c’est un vrai plaisir de pédaler au milieu des pâturages de vaches montbéliardes qui me saluent d’un mugissement étonné.

Pavés dolois, entremets du Chat Perché, salidoux, gâteaux de voyage, vins jaunes, vin de paille… Je sais que je vais déguster des mets emblématiques de la gastronomie du Jura et je m’en régale d’avance !

De la saline royale d’Arc-et-Senans à la majestueuse cité historique d’Arbois, en passant par Fort Belin, le Fort des Rousses et la maison natale de Louis Pasteur, la Franche-Comté se pare d’un riche patrimoine historique. Si vous aimez l’histoire, les beaux paysages et la haute gastronomie, je vous invite d’ailleurs vivement à réserver un week-end dans le Jura. Vous ne le regretterez pas !

Quelles sont les spécialités emblématiques du Jura, de Dole à Arbois ?

• Le toté franc-comtois
• Les spécialités du chat perché de Dole : Pavé dolois, bouchée du chat perché et entremet du chat perché
• Les salidoux : caramels au beurre salé de Salins-les-bains
• Le téméraire
• Les vins du Jura
• Mais aussi…

Direction Dole, pour la première étape d’un parcours au cœur d’un terroir gourmand et riche.

C’est rue des Arènes, à la charcuterie Morizot, que j’entame mon périple au cœur de la gastronomie franc-comtoise. La météo n’était pas avec moi ce jour-là, et j’avais hâte de me réchauffer avec cette première spécialité du Jura : le toté franc-comtois. Il s’agit d’une tarte à la saucisse de Morteau, sur une pâte briochée, avec quelques oignons, de la crème fraîche et du comté râpé. Denis Morizot l’assaisonne aussi avec du poivre et de la noix de muscade. Pendant la cuisson qui dure 25 à 30 minutes, à 170 C°, le comté fond et se mélange avec gourmandise à la crème fraîche. On obtient alors une tarte onctueuse, délicieusement parfumée. En bouche, le côté moelleux et beurré de la brioche se marie à merveille avec la saucisse de Morteau. C’est un pur délice ! Je vous conseille de vous régaler en accompagnant ce produit d’une coupe de crémant du Jura.

Après cette halte riche en Comté et en saucisse de Morteau, j’avais retrouvé toutes les forces nécessaires pour traverser d’une traite toute la Franche-Comté ! Mais il est trop tôt pour repartir, Dole abrite encore bien des pépites gastronomiques. J’explore la ville et fais un petit détour par le Musée des Beaux-Arts de Dole, un pavillon à l’architecture militaire qui accueille de belles œuvres d’art ancien et contemporain.

Chaque année se tient à Dole la grande fête gastronomique du week-end gourmand du Chat Perché. Appelée ainsi en hommage à Marcel Aymé, l’auteur des Contes du Chat Perché, qui était originaire de la ville, cette fête gourmande met à l’honneur la gastronomie doloise.

A l’occasion de la fête du Chat Perché, plusieurs artisans dolois ont imaginé des spécialités en rapport avec ce thème félin. J’ai donc eu le bonheur de découvrir une par une ces spécialités de Dole. C’est Denis Morizot qui me propose la première. Ce charcutier passionné n’a pas manqué d’inspiration le jour où il a créé son pavé dolois du Chat Perché. Ce saucisson triangulaire en forme d’oreille de chat est aromatisé au savagnin, l’un des vins emblématiques de la région. Le saucisson de porc est aussi frotté avec du marc du Jura pendant son affinage. Lors de vos futures vacances dans le Jura, je vous invite vivement à goûter cette spécialité de Dole, qui offre un goût intense et possède une belle souplesse. D’ailleurs, je me suis recoupé quelques tranches !

Mais Denis Morizot n’est pas le seul à avoir été inspiré par les oreilles de chat. Damien Benetot, chocolatier de Dole, a créé les bouchées du Chat Perché, deux chocolats en forme de triangle. J’ai bien évidemment goûté les deux et j’aurais pu en goûter indéfiniment car je ne pouvais pas choisir entre les deux ! La première bouchée possède un cœur de caramel beurre salé enrobé de chocolat noir. J’ai vraiment aimé le contraste entre le croquant du chocolat et le côté coulant du caramel. Quant à la seconde bouchée, elle m’a tout autant séduit avec son cœur praliné amande noisette. Enveloppée de chocolat au lait, c’est l’alliance idéale entre délicatesse du praliné et rondeur du chocolat. Elle fond en bouche !

Parmi les spécialités du week-end gourmand du chat perché, j’ai aussi découvert l’entremet du Chat Perché, la fierté du pâtissier Christophe Bulabois. Il s’agit d’un biscuit noisette recouvert de praliné crémeux et enrobé dans une fine couche de chocolat noir. Une chantilly au chocolat vient sublimer le tout. Fondants en bouche, l’entremet du Chat Perché laisse à mes papilles des souvenirs émus.

Vous pourrez déguster toute l’année ces spécialités de Dole, même si elles sont vraiment mises à l’honneur lors de la fête annuelle du chat perché.

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Retour sur mon bolide pour rejoindre la ville thermale de Salins-les-Bains, à une petite quarantaine de kilomètres. Pendant ces deux heures à vélo, j’ai le plaisir de traverser la forêt de Chaux, une zone naturelle rafraîchissante ponctuée de chênes, de hêtres et de petits ruisseaux. Passage obligé aux Baraques forestières du XIV et à la grotte de la Vieille-Loye. Le temps passe très vite et me voilà arrivé à Salins-les-Bains, une cité de caractère riche de nombreux vestiges datant de l’époque gallo-romaine.

C’est à la confiserie Les Galettes du farfadet que je rencontre Julien, un artisan passionné qui utilise l’eau salée, issue d’une source, présente dans le sol pour confectionner ses salidoux. En effet, il y a plusieurs centaines de millions d’années, toute la Franche-Comté se trouvait sous l’océan ! C’est pourquoi la région possède d’immenses nappes d’eau souterraines salées, de la saumure que l’on faisait évaporer dans des salines pour récupérer le sel. J’ai d’ailleurs visité la saline royale d’Arc-et-Senans et je vous recommande vivement d’aller découvrir par vous-même ce trésor d’architecture et de technique.

Mais revenons aux salidoux, des petits caramels au beurre salé uniquement confectionnés avec des produits locaux: du sel de Salins et du beurre et de la crème de Franche-Comté. La balance entre le sucré et le salé est parfaitement équilibrée en bouche et le beurre et la crème sont dosés avec une grande maîtrise. De vraies gourmandises onctueuses dont je ramène un sachet dans mon sac à dos !

Je n’ai pas loin à aller puisqu’il me suffit de suivre le cours de la Furieuse pendant deux kilomètres pour arriver à la pâtisserie Jacoulot. Et je reste dans le thème puisque je vais y déguster un gâteau de voyage : Le Téméraire. C’est Matthieu Jacoulot qui me reçoit dans sa pâtisserie de Salins-les-Bains, dans un cadre très authentique puisqu’il est installé dans une ancienne fabrique à pains d’épices. Il y a même un vieux four en brique dans son atelier. J’ai vraiment fait un saut dans le temps, non seulement avec ce décor du siècle dernier mais aussi avec le bon goût des traditions et des recettes d’antan !

Le Téméraire est en effet un gâteau très ancien et la légende raconte que sa dégustation redonna du courage à Charles Le Téméraire, lorsqu’il vint se replier à Salins-les-Bains en 1476. Il remporta ensuite la bataille ! C’est donc une tourte sucrée qui mêle avec équilibre pâte sablée à la poudre de noisette, morceaux de fruits confits, compotée de pommes et de raisins secs. C’est une explosion de saveurs et de textures en bouche, avec une bordure sablée bien croquante, des morceaux de pommes fondants et des raisins secs délicieusement moelleux. Les fruits confits apportent de la couleur, tandis que la noisette se mêle délicatement aux arômes fruités. Je comprends pourquoi cette recette a traversé les siècles et que Charles Le Téméraire a gagné sa bataille !

C’est par une inoubliable dégustation des vins du Jura que je termine cette balade haute en couleurs. Direction Arbois, vers le sud-ouest, une ville aux allures moyenâgeuse bâtie sur les rives de la rivière La Cuisance. Cette cité des vins du Jura se pare de nombreux vignobles et c’est au domaine Jacques Tissot que je suis allé découvrir une partie de la gastronomie d’Arbois. Les vins du Jura sont très diversifiés et j’ai eu le plaisir de goûter des savagnins, des chardonnays, des pulsards, des crémants ou encore des vins jaunes.

Apres une première dégustation au chai avec la famille Tissot, ces derniers m’ont ensuite amené au cœur d’Arbois, dans leur cave voûtée privée vieille de plus de 200 ans. La famille Tissot m’a offert lors de cette visite, un moment magique, puisque Jacques Tissot, le patriarche, a ouvert l’un des dernières bouteille de sa première cuvée de vigneron, un Chardonnay de 1969. La bouteille oublié dans cette cave était recouverte de deux centimètres de poussière ! Le vin arbore une belle robe qui oscille entre le doré et l’orangé. Au nez, on sent une odeur de confiture de lait, avec de délicats arômes vanillés. Le breuvage est rond en bouche, un vrai nectar !

Je goûte ensuite un Macvin du Jura 1986, que mon hôte puise dans un vieux tonneau à l’aide d’une pipette. J’admire sa robe aux reflets orangées et je n’oublierai jamais ses arômes de fruits confits, qui emplissent la bouche comme un bonbon à la pâte de fruits.

Cette dégustation m’a donné l’occasion d’expérimenter le dicton qui dit « Le vin d’Arbois, plus on en boit, plus on va droit. » Pas sûr que ce soit véridique d’ailleurs ! Heureusement que ma prochaine étape n’était pas loin !

C’est au restaurant Les Caudalies, au 20 avenue Pasteur à Arbois, que j’ai rencontré pour la première fois un meilleur ouvrier de France Sommelier, Philippe Troussard, qui m’a fait découvrir en détail le potentiel du cépage emblématique du Jura : le Savagnin. Cette variété de raisin, permet de faire différents vins, qui diffèrent en fonction des terroirs et du mode de vinification. Les possibilités sont nombreuses, j’ai eu le plaisir de déguster des vins blancs secs et fins, qui laissent sur le palais de légers arômes de noix fraîche et d’épices; arômes caractéristiques de ce cépage dont la puissance est accentuée dans les vins jaunes. Des arômes de noix, typiques de ces vins oxydatifs, qui vieillissent en fûts de chêne pendant six ans et trois mois sans ouillage. De vrais vins de gastronomie, qui donnent de belles choses en cuisine, notamment sur une volaille au vin jaune et aux morilles ou tout simplement avec un comté affiné 24 ou 36 mois.

On peut également utiliser le savagnin pour faire des vins plus doux, comme le vin de paille. Un vin liquoreux réalisé à partir des plus beaux grains que l’on fait sécher pour concentrer le sucre avant vinification. Un vin que l’on sert sur un foie gras ou au dessert sur un entremet au chocolat.

Je ne risque pas d’oublier de sitôt mon voyage au cœur des spécialités du Jura et du week-end gourmand du chat perché. Je n’oublierai pas non plus mes rencontres avec des producteurs passionnés, à la fois humains et professionnels, qui m’ont fait découvrir le fleuron des spécialités de Franche-Comté, du toté franc-comtois aux salidoux, en passant par le Téméraire et les vins du Jura.

Mais si j’ai envie de revenir au cœur du Jura, c’est aussi pour déguster les autres spécialités franc-comtoises, comme la cancoillotte, ce fromage à pâte fondue emblématique de la région. Il y a aussi le chocolat d’Edouard Hirsinger MOF, chocolatier reconnu d’Arbois, la galette de Goumeau ou encore le sirop de sapin.

J’ai hâte de découvrir aussi le Comté et la fondue au Comté, et tout particulièrement celui du Fort des Rousses. Quant au Mont d’Or dans sa boîte chaude, c’est une spécialité locale que je ne risque pas de manquer.

Mais il y a également le Bleu de Gex et le Morbier, inséparables compagnons du Comté. Ces trois fromages jurassiens offrent des arômes variés selon les saisons.

Je pense aussi à la croûte aux champignons, au poulet au vin jaune et aux morilles, aux sèches comtoises et aux volailles de Bresse. Le beurre et la crème de Bresse retiennent également toute mon attention comme le chèvre salé et les charcuteries fumées.

De nombreuses spécialités qu’il me tarde de déguster…