Ma balade gourmande dans le Nord-Pas-de-Calais en pays Ch’ti

Entre ses fromages au lait de vache, sa bière et ses spécialités uniques comme la gaufre au maroilles, le Nord-Pas-de-Calais méritait vraiment que je lui consacre un périple gourmand.

Me voilà donc sur la route de cette région aux paysages vallonnés, entre les champs de pommes de terre et de céréales, et les pâturages des Bleues du nord qui me saluent de leur sympathique beuglement.

Beffrois de Cambrai et de Douai, Villa Cavrois de Roubaix, château d’Ecou… Les départements du Nord et du Pas-de-Calais regorgent de trésors architecturaux comme gastronomiques et j’ai hâte de les partager avec vous.

Ce sont 350 km à vélo qui m’attendent à travers le pays Ch’ti avec de nombreux détours gastronomiques, pour aller à la rencontre de producteurs, certains labellisés « Saveurs en Or », dans la région des Hauts-de-France.

Je sens déjà les arômes fruités de la mimolette, tandis que la bière La Choulette me promet une halte rafraîchissante.

Quelles sont les spécialités emblématiques du Nord-Pas-de-Calais et du Pays Ch’ti ?

• La Mimolette du Nord
• La gaufre fourrée au Maroilles AOP
• L’endive du Nord
• La carotte de Tilques
• Les volailles de Licques IGP
• Fromages, bières et miels de l’Abbaye de Belval
• Les brasseries de Campagne du Nord
• La Bleue du Nord et son Pavé bleu
• Le Carpeaux
• Les Gayantines
• Mais aussi…

Suivez le guide, je vous emmène à la découverte de ces spécialités! 

C’est dans une ancienne usine textile de Roubaix, avec des murs en brique rouge comme c’est souvent le cas dans la région, que je commence ma dégustation de la gastronomie du Nord. Spécialisée dans l’affinage du fromage depuis 1871, la famille Losfeld m’y fait découvrir ses 3 000 mètres² de caves, installées dans les sous-sols de l’usine. Plus de 100 000 fromages y développent leurs arômes, en profitant d’une température constante toute l’année grâce à l’épaisseur des murs en brique. Parmi ces fromages dont les effluves gourmandes me chatouillent les narines, se distingue la belle couleur orangée des mimolettes. Entièrement naturelle, cette teinte caractéristique est obtenue avec du Roucou, un colorant naturel issu d’un arbre d’Amérique latine.

Les mimolettes de la maison Losfeld bénéficient d’une durée d’affinage allant de 3 à 24 mois, selon un savoir-faire qui se transmet de père en fils depuis maintenant quatre générations. C’est cette durée qui détermine la texture et les parfums dévoilés par ce fromage au lait de vache. Pendant les 6 premiers mois d’affinage, la mimolette offre des arômes fruités, avec une pâte souple, qui fond en bouche. Entre 6 et 12 mois, le fromage orange développe des effluves de noisette et sa pâte devient de plus en plus feuilletée. Après 18 mois d’affinage, on parle de mimolette extra-vieille. Elle est cassante, presque croquante et dévoile de puissants arômes de fruits à coque.

Après cette escapade colorée qui mêlait plaisir des papilles et des pupilles, je reprends mon périple en direction d’Erquinghem-Lys. En chemin, je traverse le Vieux-Lille, un charmant quartier riche de nombreux monuments historiques : le Beffroi de la chambre du commerce, la Vieille-Bourse ou encore la statue de la déesse. Quelques kilomètres plus loin, c’est la Citadelle de Lille, bâtie au XVIIème, qui mérite une pause découverte. C’est un lieu vraiment impressionnant avec ses fortifications militaires, sa forme pentagonale et sa chapelle de style jésuite.

Mais me voilà déjà arrivé au sud d’Armentières, dans le petit village authentique qui accueille la Pâtisserie des Flandres. Si je suis venu découvrir cette entreprise bien ancrée dans le terroir et les traditions locales, c’est pour une raison bien précise, ou plutôt, pour un produit unique et innovant : la gaufre fourrée au maroilles AOP. Cet étonnant mariage entre deux spécialités ch’ti emblématiques est particulièrement savoureux en bouche. Idéale en entrée ou à l’apéro, cette gaufre fourrée se déguste chaude et bien croustillante. Le cœur de la pâte est bien fondant et surtout, on retrouve la texture crémeuse et fluide du maroilles, parfaitement dosé. Labellisées « Saveurs en Or », ces gaufres fourrées offrent donc un agréable contraste entre le croustillant de la surface, le côté moelleux de la pâte et le velouté du fourrage au Maroilles, qui s’échappe avec onctuosité quand on croque dans la gaufre.

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Direction le nord-ouest vers Hondeghem, au milieu des champs de céréales, de pommes de terre et de betteraves. J’aperçois au loin le majestueux Mont Cassel qui se découpe sur l’horizon, mais c’est quelques kilomètres avant que je m’arrête, à la ferme Huyghe. Producteur d’endives depuis 40 ans, Michel Huyghe m’explique l’étonnant mode de culture de ce légume excellent pour la santé. Les graines sont d’abord plantées en pleine terre et produisent des feuilles vertes et une grosse racine. Les feuilles sont ensuite coupées, jetées et les racines placées dans des bacs, dans le noir, avec les pieds dans l’eau. Elles produisent alors le gros bourgeon que l’on connaît bien, avec ses feuilles blanches et croquantes.

Comme j’avais très envie de déguster des endives cuisinées de différentes manières, je suis allé voir le chef Luc Dreger qui m’a préparé un succulent velouté d’endives au lard séché et à l’ail fumé. Onctueux et très parfumé, ce plat local était parfaitement équilibré entre la douce amertume de l’endive, le goût fumé de l’ail et la texture croustillante du lard séché. Long en bouche, un vrai régal !

Pour le dessert, j’ai découvert l’alliance parfaite entre la pomme, l’endive, le crumble de noix et le sabayon. Des textures toutes opposées qui se marient à merveille : la pâte croquante du crumble aux noix sublime de son goût velouté une compotée d’endives et de pommes. Par-dessus, aérien et mousseux, trône le sabayon, une crème aux œufs tout en légèreté.

Pour rester dans le thème du légume, après cette escale dont mon palais se souviendra longtemps, je reprends ma route vers Tilques. C’est aux portes du Parc naturel régional des caps et Marais d’Opale que je vais découvrir un produit local très réputé. Quelques tours de pédales me suffisent pour atteindre la ferme Bedague, spécialisée depuis plusieurs générations dans la culture de la carotte de Tilques. La famille Bedague y cultive une variété ancienne, qui s’épanouit avec générosité dans le riche sol du marais. La carotte de Tilques, longue de 20 à 30 cm, est un légume un peu sucré, qui garde son cœur tendre et sa chair très souple pendant de nombreux mois. Après son ramassage, elle est en effet stockée à température ambiante dans de grandes caisses en bois, toujours recouverte de la terre qui l’a vu grandir. Cette enveloppe totalement naturelle préserve alors la racine de l’humidité et de la fraîcheur, lui permettant de conserver ses arômes et sa tendre texture pendant près de six mois.

C’est une carotte qui dévoile toute sa saveur lors de cuissons longues, délicieuse en soupe et en pot au feu. Son petit goût sucré s’allie aussi à merveille avec le jus de pomme. La famille Bedague crée même des biscuits et une confiture à la carotte de Tilques, croquants et vitaminés.

C’est déjà l’heure de reprendre la route et cette fois-ci, je pars en direction de Licques, l’un des plus beaux villages du nord. Bordée par un grand bois, la commune de Licques se trouve en plein bocage boulonnais, le paysage typique de cette région vallonnée. Les contrastes saisissants m’en mettent d’ailleurs plein la vue, entre le vert vif des prairies et la blancheur calcaire de la route. Dominée par l’abbaye des Prémontrés, Licques est aussi considérée comme la capitale de la volaille Ch’ti et ce n’est pas pour rien ! Ce sont en effet les moines qui ont introduit au XVIIème siècle l’élevage de dindes. Aujourd’hui ce savoir-faire et ces traditions sont reconnus car la volaille de Licques bénéficie d’une indication géographique protégé (IGP).

Aujourd’hui, la production ne se limite pas aux dindes, on trouve d’autres volailles mais c’est le poulet fermier qui est majoritaire. Je rencontre Olivier Delzoide, éleveur passionné, qui produit des poulets à la chair fondante, très savoureux, particulièrement délicieux et juteux lorsqu’ils sont rôtis. Les bêtes sont élevées en plein air, picorant au gré de leurs envies dans les grands terrains herbeux.

Le groupement d’éleveur a également développé toute une gamme de plats cuisinés, de pâtés de volailles, rillettes à base de volailles de Licques IGP, que je vous recommande vivement de goûter !

Retour en selle pour partir à la découverte de nouvelles spécialités du Nord-Pas-de-Calais, et pas des moindres ! C’est à l’abbaye de Belval, un ancien monastère de religieuses cisterciennes, que je vais passer les deux prochains jours. Fleuron du Pas-de-Calais, le lieu est assez incroyable, isolé en plein cœur de douze hectares de forêt et de parc. Les sœurs n’y habitent plus depuis 2012, et c’est une association solidaire et sociale qui a réinvesti les bâtiments, aidant les sans-abris à se réinsérer dans la société en travaillant dans la fromagerie du lieu.

L’abbaye de Belval fait en effet partie des abbayes gastronomiques où l’on confectionne des produits du terroir depuis une centaine d’années. Les fromages que je m’apprête à déguster bénéficient donc d’un savoir-faire hérité de plus d’un siècle de traditions. Sur la dizaine de fromages affinés à l’abbaye, je goûte les deux les plus emblématiques. Le premier est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite : le belval. Tradition ch’ti oblige, ce fromage à pâte souple est frotté à la bière de l’abbaye, ce qui lui confère des touches d’agrumes très raffinées. Quant au deuxième fromage, le cloître de Belval, il tient son nom de sa forme carrée avec un trou central, qui rappelle la galerie couverte typique de la plupart des monastères. Ses graines de lin torréfié donnent à ce fromage au lait de vache un petit côté croquant en bouche, surprenant et savoureux.

Mais je n’en ai pas fini avec mes dégustations monastiques puisque l’abbaye produit aussi du miel. Le domaine compte d’ailleurs pas moins de quarante ruches et les abeilles butineuses n’ont que l’embarras du choix parmi les nombreuses et jolies fleurs sauvages typiques de la région : la Spiranthe, une petite orchidée timide et délicate, ou encore la Camomille, avec son cœur jaune et ses frêles pétales blancs.

Direction Hordain pour la prochaine étape de mes découvertes des spécialités des Hauts-de-France, non loin de Cambrai. Pendant les 80 km de ce périple en direction de la Brasserie la Choulette, j’ai tout le loisir d’admirer les champs de céréales qui ponctuent le paysage. Petite pause de quelques heures à Arras, où je prends le temps de visiter la citadelle et le Musée des Beaux-Arts. C’est en fin de journée que j’arrive à Hordain, un village situé au sud de Valenciennes, pour y déguster une bonne bière locale. Elle est particulièrement appréciée après tous ces kilomètres !

Je rencontre la famille Dhaussy, qui gère la brasserie La Choulette depuis 1895. Installée dans un ancien corps de ferme, c’est l’une des dernières brasseries de Campagne et elle accueille un musée sur la bière et son histoire régionale. La famille de brasseurs produit une vingtaine de bières de haute fermentation et certaines ont reçu des médailles au concours général agricole. C’est par la Black Choulette que je commence cette dégustation rafraîchissante : elle se pare d’une belle robe foncée et dévoile des arômes de café et de cacao, avec de fines saveurs de vanille. Mes hôtes me proposent ensuite un repas très gastronomique, une véritable ode à la bière, avec une carbonade flamande à la bière blonde et des fromages fruités qui font ressortir tout le fruité du houblon.

Retour sur les routes après cette sympathique halte désaltérante. J’ai une trentaine de kilomètres à parcourir en direction de l’est, pour rejoindre le lycée agricole des 3 Chênes à Le Quesnoy, aux portes du Parc naturel régional de l’Avesnois. La route est agréable et serpente au cœur des champs, tandis que des troupeaux de vaches me regardent passer de leurs grands yeux étonnés. Facilement reconnaissables à leur robe pie bleue et à leur morphologie plutôt trapue, les Bleues du Nord sont les vaches typiques de la région. Il y en a environ 500 dans le département du Nord-Pas-de-Calais, réparties chez une vingtaine d’éleveurs locaux. La Bleue du Nord est une race ancienne et mixte, c’est-à-dire qu’elle est élevée aussi bien pour sa viande que pour son lait.

Au lycée des 3 Chênes, c’est le lait qui est utilisé, pour confectionner un fromage spécialement créé pour cette race locale : le Pavé Bleu. Avec sa coûte gris bleuté, ce fromage persillé prend la forme d’un pavé carré. Après en avoir coupé une tranche, je pouvais d’ailleurs apercevoir les petites marbrures bleutées qu’on retrouve dans les fromages persillés. Le Pavé Bleu est très doux et crémeux, une onctuosité qui permet à ses arômes de rester longtemps en bouche.

J’ai aussi eu l’occasion, lors de cet arrêt à Le Quesnoy, de déguster une entrecôte de Bleue du Nord. Naturellement persillée elle aussi, la viande est très tendre, fond en bouche et se coupe comme du beurre. On sent que les vaches profitent toute leur vie du soleil et des riches pâturages de la région. J’en garde un souvenir ému !

Avant de reprendre ma route, je ne manque pas d’aller admirer les remparts de la commune. Édifiées par Vauban, les fortifications sont en excellent état et entourent la ville de Le Quesnoy avec beaucoup de panache.

Haut-lieu des Hauts-de-France, la ville de Valenciennes m’accueille maintenant pour une dégustation haute en couleurs à la pâtisserie La Gourmandine. Surnommée « L’Athènes du Nord », Valencienne bénéficie d’un riche passé culturel et s’orne aujourd’hui de nombreux monuments qui valent le coup d’œil ! Flânant dans les petites rues du centre-ville, je passe devant les maisons Scaldiennes, ces maisons à pans de bois datant du XIIIème siècle. Elles abritaient autrefois des métiers à tisser le lin. Mais place à la dégustation !

Philippe Guilbert, pâtissier passionné, me fait goûter une spécialité du Nord-Pas-de-Calais, le Carpeaux. Cette gourmandise qui tient son nom du sculpteur Jean-Baptiste Carpeaux, originaire de la ville, me régale les papilles. C’est une crème au beurre vanillé, parsemée de petits éclats de marrons glacés, étalée entre deux biscuits de Dacquoise, un biscuit à la fois moelleux et croquant avec de la poudre d’amande et de noisette. Un fondant au café sur le dessus et quelques amandes effilées sur les côtés complètent ce gâteau fait de contrastes. Entre le croustillant des amandes et le fondant de la crème à la vanille, on obtient une pâtisserie très légère, qui pétille presque sous la dent avec ses petits éclats de marrons.

C’est sur une touche sucrée que je termine ce périple au cœur de la gastronomie des Hauts-de-France. Une quarantaine de kilomètres me sépare de ma dernière étape, la chocolaterie Aux Délices, une véritable institution à Douai. C’est Daniel Morelle qui m’accueille pour me faire déguster ses Gayantines, de petites confiseries emballées dans un papier bleu et dont s’échappe un délicieux parfum de chicorée. De forme ovale, ces bonbons s’ornent d’une coque de caramel au lait cristallisé, qui croque sous la dent. Le cœur est mou et fondant, composé de pâte de caramel au beurre et de chicorée. J’apprécie beaucoup les textures contrastées qui s’opposent de manière équilibrée dans cette petite douceur. Les parfums de caramel et de beurre restent longtemps en bouche et se terminent par une petite touche de chicorée.

La Gayantine tient son nom du géant Gayant, la poupée géante de 8 mètres de haut traditionnelle de la région. Ces délicieux bonbons au caramel m’ont redonné des forces et je n’ai plus qu’à m’élancer à l’assaut du Beffroi de Douai : 196 marches que je gravis presque d’une traite pour profiter d’une vue panoramique sur les toits de la ville : j’aperçois le Musée de la Chartreuse, la porte de Valenciennes et même la Tour des Dames.

Ce séjour initiatique au cœur de la gastronomie Ch’ti restera longtemps gravé dans ma mémoire. Non seulement j’ai dégusté des spécialités incontournables du Nord-Pas-de-Calais, mais en plus j’ai rencontré des artisans et des producteurs amoureux de leur métier, reproduisant les gestes qui se font depuis des générations dans leur famille. Éleveurs, pâtissiers, fromagers… Tous aiment et respectent leur terroir et cela se sent dans la qualité de leurs productions.

Mais j’ai encore de nombreuses spécialités du Nord à découvrir et peut-être que j’enfourcherai bientôt mon vélo pour déguster les célèbres bêtises de Cambrai. La légende dit que la recette de ces petits bonbons à la menthe est le fruit d’une erreur. La tarte au sucre me paraît très alléchante avec sa crème à la cassonade, tandis que la gaufre Méert, garnie d’une pâte à la vanille, m’envoie jusqu’ici son parfum envoûtant. Je me laisserais bien tenter aussi par les Palets de dame, des pâtisseries rondes au rhum et délicatement glacées. Quant à la chicorée, grande spécialité du Nord-Pas-de-Calais, je sais qu’elle est très souvent employée pour parfumer les recettes.

Côté salé, les incontournables frites bien sûr, à déguster avec de la carbonade flamande ou de la fricadelle, cette saucisse panée typique du Nord. Je n’oublie pas les moules-frites, à boire avec une bonne bière blonde locale. La flamiche au maroilles fait aussi partie des plats traditionnels du nord, tout comme le Welsh, qui ressemble à un croque-monsieur revisité couvert de bière et de cheddar fondu. Le hochepot doit être délicieux accompagné de carottes de Tilques. Je pense aussi au coq à la bière et au Potjevleesch, deux spécialités du Nord toujours proposées dans les estaminets de la région. Quant au chicon au gratin, il me permettra de découvrir une nouvelle recette à base d’endives, avec du jambon, de l’ail et de la sauce béchamel.