Ma balade gourmande dans le Tarn

Je vous emmène pour une semaine avec moi à la découverte du Tarn, département de caractère d’Occitanie, et de ses saveurs. Anciennement industrielle, cette région aux richesses variées recèle de nombreux trésors. Verdoyante, c’est un terrain de jeu idéal pour les amateurs de séjours nature. De la Montagne noire aux imposants rochers de granit du Sidobre, région de légendes, en passant par les vignobles de Gaillac, les possibilités de balades à vélo sont vastes. A cela s’ajoute une richesse architecturale et historique remarquable. Le Tarn, c’est Albi, la ville rouge et sa forteresse, classée au patrimoine de l’humanité. C’est aussi les villages perchés, bastides albigeoises typiques perdues dans la montagne. Ou encore Castres et Brassac, tout en couleurs, rappelant la douceur du Sud-Ouest. 

Et c’est aussi bien sûr, sa gastronomie! Le Tarn possède nombre de spécialités du terroir et de produits locaux que l’on peut déguster toute l’année. Les charcuteries et les salaisons arrivent en haut de la liste, mais les tarnais savent aussi nous régaler de douceurs sucrées, de fromages et de vins.

Quelles sont les spécialités emblématiques du Tarn ?

• Les échaudés de Carmaux
• Les fromages et produits laitiers au lait de brebis du Tarn
• Les pigeons du Tarn
• L’ail rose de Lautrec IGP
• Charcuteries et salaisons de Lacaune IGP
• Mais aussi…

Au départ de Carmaux, je vous emmène avec moi goûter les saveurs du Tarn.

Ancienne cité du Ségala tarnais, la ville minière de Carmaux connut son âge d’or dans les années 60. La récession minière qui s’ensuivit fut rude, mais les habitants réussirent à exploiter autrement leur richesses, et c’est dans une ville fleurie, avec des parcs, de grandes allées, offrant tout le confort à ses visiteurs le temps d’un week end que je pose ma bicyclette.

C’est sur le marché du samedi, place Gambetta, que je découvre la spécialité de la ville : les échaudés de Carmaux. Pour les goûter, il faut aller sur le stand de la famille Deymier, un camion orange, installé près de la pharmacie où se retrouvent les habitués. 

Petit biscuit dur, on le produit à Carmaux depuis le 12ème siècle, grâce à la présence au nord de la ville de champs d’anis. C’est en fait un petit triangle de pâte à pain garni de graines d’anis et cuit à l’eau bouillante puis au four. Chaque fabricant a sa recette mais chez les Deymier, producteurs de biscuits depuis 5 générations, on le fabrique suivant la recette traditionnelle, à la main, dans leur biscuiterie de 1938 aux allures de Charlie et la chocolaterie (2 bis Avenue de Rosières).

Le meilleur moment pour en déguster: le matin au marché quand ils sont encore chaud et moelleux. Les habitués ne s’y trompent pas et se pressent devant le stand pour les déguster. Discutant avec Véronique Deymier, chaleureuse mère de famille du sud, j’apprends quelques recettes pour le sublimer: imbibé de jus de belles fraises du Tarn, ou trempé dans du vin de Gaillac et de la cannelle comme le faisaient les mineurs jadis. Ou encore recouvert d’un carré de chocolat fondant pour un retour en enfance!

Je reprends mon vélo direction Assac, toujours dans le Ségala, proche de la vallée du Tarn. Dans cette région aux collines boisées, le roquefort est la spécialité gastronomique iconique locale. Ici, l’élevage ovin est majoritaire et c’est sur les Mont Lacaune qu’est née la race de brebis du même nom, produisant un lait riche et bien gras.

J’arrive chez Maryline et Dominique, propriétaires de la ferme From d’Aqui et de 250 brebis de race Lacaune. En occitan, From d’Aqui veut dire “fromage qui vient d’ici”. Ces sont des fromages bien emblématiques du Tarn que l’on déguste chez eux. Ces deux enfants du pays ont décidé de relancer la fabrication des fromages de brebis traditionnels de ferme. Sans appellation, ces fromages étaient historiquement produit avec le lait de fin de lactation pour la consommation personnelle.

Une partie du lait de leur brebis est envoyé à la coopérative pour produire le fameux Roquefort AOP. L’autre partie est conservé à la ferme pour faire leurs fromages. Maryline, cuisinière de formation, me fait goûter sa tomme de brebis, affinée au cirons, au goût subtil de beurre et de noisettes. Pour les amateurs de crémeux, je recommande le fripon. Et si vous êtes plus aventureux, le palet, un fromage frais assaisonné à l’ail, au persil et au piment qui vous réveillera … le palet!

Exceptionnels aussi: leurs desserts au lait de brebis ! Le yaourt au lait de brebis, doux et crémeux, est parfait pour comprendre la typicité de ce lait ovin. Quant à son riz au lait de brebis et à la confiture de lait, il vaut à lui seul le détour. Le lait se marie à merveille avec le moelleux du riz et à cette confiture sucrée. Je me ressers 3 fois avant de reprendre le vélo ! 

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Quelques coups de pédales me mènent à Lombers, plus au sud. J’arrive à la ferme du Mont Royal, où je m’apprête à découvrir un élevage atypique, celui de pigeons, une première pour moi. Il faut savoir que dans la région, il est de coutume d’élever ces animaux, et ce depuis des siècles. Au plus fort de l’activité, on comptait pas moins de 1800 pigeonniers dans le Tarn. Leurs fientes étaient utilisées à l’époque pour fertiliser les sols et les vignes. Leur viande était alors cuisinée en terrines, rillettes et cassoulet et est devenue une vraie spécialité culinaire du Tarn. 

Je suis ici chez Nathalie et Lionel Monneret. Cette passion du pigeon vient de Lionnel. Il s’installe dans le Tarn dans les années 80 et va apprendre le métier auprès d’un éleveur dont il reprendra le pigeonnier. Rejoint ensuite par Nathalie, ils élèvent aujourd’hui près de 4000 couples de pigeons. Il faut savoir que le pigeon est monogame et qu’il couve 1 à 2 pigeonneaux en même temps ! C’est la viande de ces jeunes pigeons que l’on consomme une fois que l’animal atteint ses 1 mois. 

Installé à la table de leur ferme-auberge, j’apprend tout ce qu’il faut savoir sur ce produit du terroir, et découvre leur carte lors de la dégustation. Influencés par les cuisines du monde, ils adaptent les recettes au gré de leurs envies. J’ai donc droit en entrée à une terrine de pigeon servie avec un vin rouge de Gaillac. Terrine confite dans la graisse de canard, sud-ouest oblige! Seconde entrée: une pastilla de pigeon aux amandes effilées pour un côté sucré-salé, reprise d’une recette marocaine. Et en plat principal, le traditionnel cassoulet de pigeon, servi avec une fricassée de haricots blancs.

Le pigeon possède une viande délicate et des arômes très fins rappelant la noisette. Il se mange rosé-à-coeur. Une vraie découverte pour moi! Je ne peux que vous conseiller d’aller visiter leur ferme-auberge si vous êtes de passage dans la région. 

Je continue ma progression en territoire tarnais et arrive à Lautrec, plus au sud du département. Située en pays de Cocagne, cette cité médiévale est classée parmi les plus beaux villages de France grâce entre autres à sa superbe collégiale et à ses maisons typiques à encorbellement du XIVème siècle. Ville natale du peintre Toulouse Lautrec, elle est également célèbre pour sa spécialité gastronomique bien particulière: l’ail rose de Lautrec.

Cet ail rose, labellisé IGP,  a également donné à la ville le label “site remarquable du goût ». Des célébrations sont organisées le premier vendredi d’Août pour fêter cet ail si particulier. Cette spécialité du Tarn est donc une institution dont sont dépositaires Yannick et Robert, agriculteurs, qui me le font découvrir. 

Ces paysans perpétuent les méthodes traditionnelles de production. Apres récolte, l’ail est suspendu en grappes dans des granges pour le faire sécher naturellement au vent. Une fois séché, l’ail est pelé, laissant apparaître sa couleur rosée. Il est ensuite tressé et conditionné en grappes, des manouilles, ressemblant à des bouquets de fleurs! 

Cet ail rose de Lautrec a la particularité d’être doux et de ne pas piquer au nez. Réputation vérifiée lors de ma dégustation d’une recette traditionnelle de soupe à l’ail, grande spécialité de Lautrec. L’ail est épluché, puis mixé très fin avant d’être plongé dans un bouillon de bœuf. On lie ensuite le tout avec de la mayonnaise. Et effectivement, on retrouve le goût fin de l’ail, mais sans le piquant, le tout rendu onctueux par l’ajout de mayonnaise. Impeccable pour un dîner romantique! Et c’est aussi un bon carburant pour les cyclistes, je ne me prive donc pas !

C’est donc plein d’énergie que j’arrive à Moulin-Mage pour la dernière étape de mon séjour à la découverte des spécialités du Tarn. On est ici juste à côté de Lacaune, ville de salaisons où l’on produit notamment des jambons et saucissons sous indication géographique protégée.

Deux choses expliquent la production de charcuteries dans la région:

• Le fait que Lacaune soit sur la route du sel, un sel de Méditerranée qui a longtemps était le seul moyen de conserver la viande.
• Les vallées et le climat sec qui y règne et qui permet de faire sécher les charcuteries dans des conditions optimales.

C’est dans une de ces vallées que s’est implantée la Maison Millas, fondée par Akim et Marie-Hélène en 1995. Cette maison, très réputée, a su garder une dimension artisanale et fait partie des meilleurs producteurs de charcuteries de la région de Lacaune. Une qualité qui s’explique notamment par la fait qu’ils travaillent uniquement avec des éleveurs de la région qui font du cochon élevé sur paille, un gage de bien être et de qualité pour la viande.

Ces passionnés et producteurs de charcuteries traditionnelles ont eu l’idée géniale de créer un bar à charcuterie attenant à l’atelier de production, un bonheur pour les amateurs de cochonaille dont je fais partie! Bien installé en terrasse, un verre de vin de Gaillac dans les mains, j’ai pu déguster leurs produits.

Le melsat pour commencer, boudin blanc tarnais, mélange de viande de porc, oignons, œuf et pain, le tout agrémenté d’herbes aromatiques locales. Une fois embossée, on passe cette farce au bouillon. Un mélange de textures inégalable! Spécialité tout aussi confidentiel que le melsat, la bougnette. A mi-chemin entre le pain et la charcuterie, c’est une boule de viande hachée, d’œuf et de pain confite et frite dans la graisse. Croustillante et moelleuse, cette bougnette se mange chaude ou froide, avec un bon fromage de brebis en supplément. On peut également déguster quelques tranches de jambon de Lacaune IGP, des jambons affinés au minimum 12 mois en cave, ce qui leur donne un fondant incroyable et un joli petit goût de noisette. Des terrines, des saucisses sèches, des saucissons sont aussi à la carte de cette belle maison artisanale.

C’est le ventre plein que je repars, un peu lourd certes mais ravi par mes découvertes culinaires. Les spécialités du Tarn, vrais produits du terroir au goût authentique, sont pour la plupart issus de recettes traditionnelles et faits à base de produits spécifiques à la région. C’est l’endroit idéal pour profiter d’une semaine de vacances, placée sous le signe de la bonne chère, avec en plus le cadre enchanteur offert par les paysages de la région. Mon seul regret sera de ne pas avoir pu en déguster davantage. La région est également grande apicultrice, et ses abeilles produisent un miel bien particulier. Dans les viandes, on pourrait citer également les pièces de gibier, mais aussi le veau du Ségala ou celui du Lauragais. Le chichoulet, cassoulet aux pois chiches, est aussi typique de la région. Pour agrémenter le tout, les vins de Gaillac AOP font la fierté des viticulteurs du Tarn. 

Et si vous préférez le sucré, ne quittez pas la région sans avoir goûté les croquants de Cordes ou le casse museau. Anecdote amusante avec ce dernier dessert fait à partir de lait de brebis: il était de tradition de le lancer sur les gens à Pentecôte jusqu’au XVIIème siècle. Une coutume amusante mais somme toute douloureuse, heureusement abandonnée depuis !