Les Montagnes du Jura sont un massif qui court sur plusieurs départements notamment le Doubs, le Jura et l’Ain. Ces montagnes peuvent se parcourir aussi bien l’été, en randonnée pédestre ou en VTT qu’ en hiver, que ce soit en raquette, à ski de fond ou encore à ski de randonnée nordique comme je l’ai fait. Un itinéraire balisé traverse les Montagnes du Jura, il s’agit de la Grande traversée du Jura (GTJ). Que ce soit en hiver ou en été, il suffit de suivre le fléchage pour parcourir en toute sécurité les plus de 200 km de ce parcours.

Qui dit région montagnarde, dit fromages, charcuteries et autres spécialités régionales souvent très caloriques. Des calories, il en faut quand, comme moi, on décide de traverser une partie des Montagnes du Jura à ski de randonnée nordique. Un ski qui m’a permis de parcourir la Grande Traversée du Jura sur plus de 90 km entre Mouthe, village le plus froid de France et La Pesse, mon terminus aux portes de l’Ain. Pendant 5 jours, je suis allé de village en village pour découvrir les spécialités gastronomiques du Haut-Doubs et du Haut-Jura.

Quelles sont les spécialités emblématiques des Montagnes du Jura en Franche-Comté ?

• Les Glacés minces de Mouthe
• La Gentiane de Chapelle-des-Bois
• Le Comté du Fort des Rousses
• Le Bleu de Gex du Haut-Jura AOP carotte de Tilque
• La langue fumée et la chèvre salée

Suivez le guide, je vous emmène à la découverte de ces spécialités! 

Mon aventure commence à Mouthe, village le plus froid de France avec une température enregistrée à – 36,7 en 1968. Au coeur de ce petit village, vous trouverez la boulangerie pâtisserie Vuez, une boulangerie où l’on peut déguster les spécialités boulangères régionales comme la galette de goumeau, une pâte à brioche recouverte de sucre, de beurre et de crème, mais surtout toute une gamme de biscuits comme les glacés mince de Mouthe. Ce petit gâteau sec en forme de boudoir est composé d’une pâte de pain d’épices, recouvert d’un glaçage royal d’un blanc immaculé. Croquant sous la dent, ce biscuit fond une fois en bouche.

Au sein de cette boulangerie, vous trouverez également un coin épicerie fine où vous pourrez déguster d’autres spécialités régionales, comme les caramels Klaus ou l’Anis de Pontarlier.

Je décide de remplir mon sac à dos de ces petites douceurs sucrées qui me serviront d’encas lors de mes longues journées de ski, parfois plus de 7h par des températures négatives.

Le premier tronçon de mon itinéraire doit me mener jusqu’à Chapelle-des-Bois. Je parcours plus de 19 km par -12°C. Je ne ressens pas le froid, car le soleil brille dans un ciel bleu azur. La majorité du parcours se fait en forêt, la trace se faufile entre les arbres blancs couverts de neige qui avec leur branches croulant sous le poids des flocons, semblent préparer une ola.

Ma première étape se termine donc à Chapelle-des-Bois, capitale locale de la gentiane, une eau-de-vie qui peut se montrer efficace pour se réchauffer, mais moins pour skier droit !

Autrefois, 3 distilleries se trouvaient dans le village. Aujourd’hui, il n’en reste plus qu’une, la distillerie Michel fondée en 1888. Vous pourrez venir déguster et comprendre l’histoire de ce produit dans la petite épicerie fine attenante à l’Auberge de la distillerie, située à la sortie du village et tenue par la famille Michel.

Guy Michel vous accueillera et vous expliquera que l’eau-de-vie de Gentiane est produite à partir de la racine de cette plante à fleurs jaunes. Il faut attendre 10 ans pour avoir une gentiane adulte que l’on sortira du sol en septembre après la floraison. Pour fabriquer cette eau-de-vie, la racine est brossée avant d’être mise à macérer, à fermenter, pour être ensuite distillée donnant ainsi une boisson titrant 45°. On obtient un spiritueux qui développe des arômes racinaires, presque terreux, une boisson assez sèche que l’on consomme traditionnellement après le repas avec un sucre, car on prête à la gentiane des vertus digestives.

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Pour rejoindre les Rousses, ma prochaine escale, il me faut longer les lacs de Bellefontaine et des Mortes, lacs rendus invisibles par la neige qui les recouvre. Le reste de la balade se fait à travers la forêt d’épicéas pour déboucher après plusieurs kilomètres et une belle ascension, sur le village des Rousses et son ancien fort militaire.

Le fort des Rousses est une étape incontournable sur la Grande Traversée du Jura. En arrivant dans le village des Rousses, vous ne pourrez pas louper cet ancien fort militaire construit entre 1843 et 1870, qui est devenu une cave d’affinage pour le comté en 1998.

Les anciennes galeries du fort renferment plus de 200 000 meules de comté. À raison d’une meule de comté par jour, soit 40 kg de fromage, il vous faudra environ 547 ans pour tout manger. Les murs épais du fort permettent de garder une température fraîche et constante toute l’année, offrant des conditions exceptionnelles pour l’affinage des Comtés.

Le fort des Rousses est ouvert à la visite. Un parcours dans les caves et un espace de dégustation vous permettent de bien comprendre l’évolution et l’affinage des fromages. Vous pourrez ainsi vous rendre compte qu’un Comté jeune aux arômes lactique et beurré évoluera vers ses 12 mois d’affinage sur des notes plus fruitées qui laisseront place vers 24 mois à des notes de fruits à coque. La texture évolue également avec le temps, passant d’une pâte souple à cœur, à une pâte à la texture plus cassante et incrustée de grains de tyrosine, une protéine contenue dans le lait qui cristallise avec le temps et qui ressemble à un grain de sel.

Après la visite, je vous conseille d’aller déguster une fondue au comté, grande spécialité de la région, dans l’un des restaurants de la ville, notamment à la ferme du Père François au 214 rue Pasteur.

La jonction entre les Rousses et Lajoux est relativement plate et se fait en traversant de nombreuses pâtures et clairières qui offrent des paysages d’un blanc immaculé visibles à perte de vue.

Le petit village de Lajoux abrite l’une des 4 fromageries qui produit ce fromage persillé de vache : la fromagerie de Lajoux. Chaque matin, le lait cru collecté dans les fermes environnantes, est livré à la fromagerie pour être transformé. 

Ce fromage bien connu des locaux, reste très confidentiel et peu connu du grand public. Le Bleu de Gex, premier fromage au lait cru de vache à avoir obtenu une AOP, se caractérise par sa douceur et par son petit goût salé typique des bleus.

La fromagerie de Lajoux possède une petite boutique attenante à l’atelier de fabrication où vous pourrez acheter les fromages de la région, mais également quelques charcuteries pour vous confectionner un casse-croûte 100% terroir à déguster sur les pistes ou les chemins de randonnée.

Le tronçon qui sépare le village de Lajoux et celui de La Pesse est sûrement le plus beau du parcours. Je gravis plusieurs crêtes qui offrent des points de vue à couper le souffle. Celui de la Borne au Lion en haut de La Pesse est sûrement le plus époustouflant. Chaque creux entre les crêtes forme de grandes clairières, sans accès, loin de tout, où le temps semble s’être arrêté. Le froid semble avoir figé la vie et seul le silence hivernal vous accompagne.

Après plus de 90 km de ski de randonnée, mon aventure se termine à La Pesse, village situé aux portes du département de l’Ain. On trouve au cœur de ce village, la boucherie Grenard où l’on produit de façon artisanale les charcuteries fumées typiques de la région. 

Emmanuel Grenard et son équipe produisent toutes les charcuteries régionales, comme la saucisse fumée, le jambon cru fumé ou encore la langue de bœuf fumée. C’est notamment pour ce produit que l’on vient de loin chez Emmanuel. En effet, sa famille a construit sa réputation avec cette spécialité. La langue de bœuf est d’abord salée, puis fumée avant d’être cuite au court-bouillon. La langue devient extrêmement fondante en bouche, elle pourrait rappeler la texture d’un foie gras poêlé. Cette charcuterie libère des notes presque sucrées, des saveurs de sauce barbecue, saveurs dues au fumage au bois d’épicéa que l’on pratique dans la région.

Emmanuel propose également, dans sa boucherie, une spécialité peu connue, originaire de la ville voisine de Saint-Claude, la chèvre salée. La viande caprine est trempée dans une saumure pendant 2 jours avant d’être mise à mijoter de longues heures dans une cocotte. Cette cuisson longue confère à la viande une texture fondante, proche de celle de la viande à bourguignon, avec comme particularité d’avoir un goût caprin légèrement relevé.

L’engagement d’Emmanuel pour faire vivre les traditions locales ne s’arrête pas à la gastronomie. Emmanuel a ouvert un musée des métiers d’autrefois du Haut Jura, où vous pourrez découvrir les anciens outils et savoir-faire locaux.

Comme moi avant de rentrer chez vous, vous ferez un petit tour par l’épicerie de produits locaux, attenante au musée situé dans la fruitière du village. L’endroit est rempli des charcuteries d’Emmanuel, mais également des produits d’autres artisans de la région, vous permettant ainsi de faire le plein de spécialités franc-comtoises et de produits du terroir.