Ma balade gourmande dans l’Hérault

De passage dans la région d’Occitanie, je me devais de faire un arrêt pour profiter et vous faire découvrir les spécialités de l’Hérault. Ce département, qui tire son nom du fleuve le traversant, est un des plus visités de France. Si ce sont principalement les plages de sable fin en bordure de méditerranée qui attirent, le département recèle des trésors dans son arrière pays, tout aussi incontournables. Entre terre et mer, mais aussi rivières, garrigues et montagnes, il y a toujours un trésor à découvrir sous son ciel bleu azur et son soleil omniprésent.  Fort d’un patrimoine historique et culturel riche et varié, c’est un résumé de l’histoire que l’on peut lire entre les villes. Témoignages et sites gallo-romain d’envergure, cités célèbres tels Pézenas, Sète, ou Montpellier, mais aussi festivals et évènements culturels… tout y est. Pour les amateurs de nature, les paysages et sites classés “Grands sites de France” feront leur bonheur. 

Et enfin, pour les fins gourmets, la gastronomie de l’Hérault n’est pas en reste! Très diversifiée, basée sur les produits de son riche terroir et du savoir-faire local, la cuisine d’ici sent bon les saveurs méditerranéennes. Le long du littoral, les spécialités de Montpellier ou Sète regorgent de préparations hautes en couleurs et de saveurs iodées. Venues des Étangs de Thau, les moules farcies sont un régal. Le tout accompagné de fruits et légumes gorgés de soleil, il y a de quoi remplir nos assiettes de belles recettes riches et variées. Les confiseries et le travail du sucre, sont un héritage du savoir-faire des anciens apothicaires de la ville de Montpellier, cité de médecine sous Rabelais.

Quelles sont les spécialités emblématiques de l’Hérault ?

• Le petit pâté de Pézenas
• Les Berlingots de Pézenas
• La Tielle de Sète 
• Les Huîtres de Bouzigues
• La Guimauve de Montpellier
• Les Grisettes de Montpellier
• Mais aussi… 

Mon point de départ sera Pézenas. Cette petite ville au cœur de l’Hérault a de quoi séduire avec son architecture riche et ses anciens hôtels particuliers fastueux. Mais c’est pour un autre monument de la ville que je suis venu: le petit pâté de Pézenas.

Le petit pâté de Pézenas, c’est un mini-pâté en croûte, gros comme un bouchon de champagne, dont la farce est constituée de viande d’agneau, de zestes de citron et de sucre roux. Drôle de sucré-salé qui serait né dans les années 1770, lors de la venue à Pézenas de Lord Clive, alors gouverneur des Indes. Le Lord était accompagné de son chef Indien qui confectionna ce petit pâté de mouton sucré pour rappeler au Lord écossais les recettes de chez lui. Avant de repartir, le cuisinier confia la recette à plusieurs familles de Pézenas et au pâtissier de la pâtisserie du 9 rue Chevaliers Saint-Jean. Pâtisserie qui existe toujours et dont Nadine et Dominique Alary sont la 5ème famille à perpétuer la fabrication des petits pâtés, dans la pâtisserie historique de la vieille ville.

Ce petit pâté, est une mini pâté en croûte. Pour sa confection l’on vient former un cylindre de pâte brisée que l’on garnit d’une farce composée de viande de mouton hachée finement, de sucre roux et de zestes de citron. Une fois garni on referme à la main le petit cylindre avec un disque de pâte avant de le passer au four. A la cuisson, il se passe quelque chose de magique. Le sucre va fondre et confire les zestes de citron et la viande d’agneau. J’étais dans le fournil quand la porte du four s’est ouverte, et une vague de senteurs citronnées, de citron confit dans le sucre, s’est répandue dans l’atelier pour mon plus grand bonheur. Alors j’ai voulu goûter tout de suite, mais Dominique m’a dit qu’il valait mieux attendre que ça refroidisse un peu sinon j’allais me brûler !

Il y a plusieurs écoles pour déguster ce petit pâté qui se consomme toujours tiède. Certains très gourmand, le mangeront en une bouchée. D’autres le décapsuleront, avaleront la farce sucrée de mouton avant de manger le cylindre de pâte. Dans les deux cas, on profite d’un jeu de texture avec cette pâte brisée, croustillante sur les bord et encore légèrement moelleuse à coeur; et notre farce de mouton fondante à souhait, le sucre ayant vraiment confit la viande et le citron.

Une petite bouchée de bonheur que l’on appréciera à l’apéro avec les vins du coin.

Toujours à Pézenas, je passe maintenant aux confiseries avec les berlingots de Pézenas, spécialité incontournable si l’on passe par la région.  Je me rends chez les Boudet, propriétaires de la Confiserie des Berlingots de la ville. Si les méthodes de production ont évolué avec le temps, la production n’en reste pas moins artisanale.

La recette, elle, née sous l’Ancien Régime n’a pas changé. On dit qu’elle vient d’un marchand ambulant africain qui, de passage à Pézenas, vendait des morceaux de sucre aromatisés à la menthe et au citron. Aujourd’hui chez les Boudet, on trouve plus d’une quarantaine de saveurs.

C’est Jean-Marie Boudet qui confectionne ces confiseries dans son énorme chaudron de cuivre. Une douceur à base de sucre et d’eau, chauffés à plus de 160°. Au moment clef que lui seul connaît, il verse sa préparation bouillante de caramel sur une table, et va ensuite, le malaxer dans tous les sens avant d’y ajouter des arômes naturels et de la couleur (à chaque saveur sa couleur).

Une fois la pâte de sucre teintée et aromatisée, elle est poussée dans des moules dont sortiront ensuite de petits berlingots de forme ovale! Pourquoi ovale, et pas pyramidale comme c’est le cas à Nantes ou à Carpentras? Tout simplement par confort! les berlingots étaient avant découpés avec des ciseaux, et les arrêtes saillantes du bonbon pouvaient blesser les gencives. Ici, tout est arrondi, permettant aux gourmands  de se gaver de ces douceurs sans aucun risque! 

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Je reprends mon vélo direction le bord de mer et la ville de Sète. Entre mer et étang, on la nomme “Venise du Sud” avec ses canaux et ses façades colorées. Ce port, offert en 1666 par Louis XIV au débouché du canal du midi, est un des plus beaux ports de pêche et de commerce de tout le littoral méditerranéen français. Ici, la gastronomie de Sète est avant tout basée sur les produits de la mer et de l'étang de Thau situé à proximité. La cuisine typique méditerranéenne s’est enrichie au fil des années du savoir-faire culinaire espagnol, du Maghreb, ou italien. C’est justement aux immigrés italiens venus à Sète au début du 19e siècle, que l'on doit la grande spécialité de la ville: La tielle Sétoise, chère au cœur des habitants.

A la Tiellerie la Cétoise où je suis accueilli, Fabien et Sophie, deux enfants du pays, confectionnent cette tourte au poulpe dans les règles de l’art. La recette authentique est précise: uniquement du poulpe de roche, pas d’autres poissons, haché finement au couteau et non au mixeur pour garder toute la texture. Le poulpe est mijoté dans une sauce tomate maison assaisonnée d’ail et de piment. Cette préparation viendra ensuite garnir une tourte faite de pâte à pain maison. Une fois refermée, la tourte est badigeonnée de l'huile d'olive ayant remonté à la surface lors de la cuisson du poulpe dans la sauce tomate. Une huile devenue rouge à qui on doit la coloration particulière de cette tourte sétoise.

A la sortie du four, on profite d'une spécialité qui sent bon les vacances. Le moelleux de la tourte et la chair goûteuse du poulpe sont parfaitement liés avec la sauce tomate.  A déguster de préférence à l’apéritif, avec vue sur la mer, et un bon verre de Picpoul de Pinet AOP; un vin blanc local aux notes d’agrumes et de fleurs qui se marie parfaitement avec les produits de la mer.

Je quitte Sète, fais le tour de l'étang de Thau, pour me rendre à Loupian, chez Thomas et Marie, ostréiculteurs au Mas des Huîtres du soleil. Thomas a quitté sa Savoie natale dans les années 2000 pour venir s’installer sur l'étang de Thau, un étang salé relié à la mer Méditerranée.

J'échange le temps d’une journée mon cher vélo contre un bateau et je pars avec eux sur leur parc pour découvrir les huîtres de Bouzigues (aussi appelées huitres de Thau), produit typique de la gastronomie de l’Hérault.  Ce qui rend ces huîtres si particulières, c’est le Bassin de Thau. En effet, dans l'étang le taux de phytoplancton est plus élevé qu'en Méditerranée grâce à une température de l’eau plus élevé. L'absence de marée joue aussi un rôle important car immergé en permanence, les huitres se nourrissent tout le temps et grossissent donc plus vite. En d’autres termes: elles mangent bien et tout le temps!

Si l'absence de marée est une spécificité des huitres du bassin de Thau, certains ostréiculteurs comme Thomas, recréent artificiellement la marée en accrochant les huitres à des câbles immergés qu'ils font remonter hors de l'eau 1 fois par semaine durant 24 à 36 heures. Quel est l'intérêt ? En sortant de l’eau, les huitres vont se contracter pour se refermer, une petite séance de musculation en somme qui nous donne des huîtres plus charnues.

Soucieux de vérifier l’exactitude de ses informations, j’ai dégusté chez eux leurs deux gammes d’huîtres. Les Délicates tout d’abord, avec un bon gout salé et iodé, cher aux amateurs d’huîtres, et les Grands Cru, celles qui subissent la marrée artificielle. Et effectivement, elles sont plus grosses, on a plus à mâcher en bouche, et elles possèdent en plus un petit goût de noisette qui fait toute la différence.

Une fois n’est pas coutume, vous me connaissez, je déguste ces fruits de mer accompagnés d’un petit verre de vin blanc! 

De retour sur mon vélo, je pars en direction de Montpellier, ville pleine de vie et où il fait bon vivre. Une des cités phares du bassin méditerranéen, entre la mer et le massif des Cévennes. Montpellier mêle architecture contemporaine, ruelles anciennes et médiévales, hôtels et bâtiments de l’époque classique. Ses habitants se retrouvent avec bonheur sur ces places célèbres comme la place de la Comédie. Ses rues sont également truffées de restaurants, bars, boutiques et marchands de produits emblématiques de la gastronomie de Montpellier.

J’arrive à la pâtisserie Aux Gourmets, chez Didier. Didier, c’est un enfant du pays avec un bon accent du sud, qui se vante fièrement de n’avoir jamais quitté sa ville natale (sauf durant son service militaire… à 30 km d’ici!). Très attaché à la gastronomie de la région, il fait toutes ses pâtisseries à la main, de bonnes choses simples, dans un esprit de partage des traditions culinaires de sa ville.

Tel un enfant qui se rend à la boulangerie après les cours pour acheter son sachet de bonbons, je vais découvrir chez lui les fameuses guimauves de Montpellier. Comme un gosse, je le regarde émerveillé fabriquer ses petites guimauves: une émulsion de sucre, de gélatine et de blanc d’oeuf, chauffée à 110° puis battue au fouet pour en faire une mousse élastique et aérienne. Pour le goût, Didier n’utilise que des arômes naturels (anis, violette, citron…), ou de la purée de fruits. Celle aux framboises est particulièrement savoureuse. Ma préférée: celle au citron. Très fraîche, volatile et aérienne en bouche, elle a un goût de revenez- y, irrésistible. C’est toute mon enfance qui revient d’un coup, les goûters d’anniversaire ou l’on chantait la bouche pleine de guimauve, ou le goût de la fondue au chocolat dans laquelle on trempait nos guimauves (et nos doigts….!). 

Je continue ma balade régressive en enfance et m’en vais découvrir un autre bonbon, spécialité de Montpellier: la grisette. Comme pour la guimauve, ce bonbon était, comme la plupart des bonbons anciens, issus de la médecine et servait de support aux infusions et décoctions de plantes. La grisette, fabriquée par les apothicaires montpelliérains depuis le Moyen Age à la taille d’un petit pois et est aujourd’hui fabriquée par les confiseurs de la ville (le côté médicinal a disparu pour en faire de petites douceurs.) Pour sa réalisation, deux produits issus du terroir du Languedoc sont utilisés: le miel et la réglisse.

Pour confectionner ce bonbon, on mélange dans un chaudron du miel et du sucre. Puis on ajoute des extraits de réglisse. La douceur du miel va venir contrebalancer la réglisse qui devient très légère en bouche. Une véritable douceur à la forme d'une petit pois, recouverte de cristaux de sucre qui collent aux doigts, un vrai bonheur pour les enfants! De quoi apporter un peu de douceur et de soleil lorsqu’on en a besoin. 

Le nom grisette, lui est donné en référence aux petites mains couturières de Montpellier, fines, élégantes et toujours vêtues de gris au XIXème siècle. 

Vous pourrez goûter cette spécialité au Panier d'Aimé, l'épicerie fine de James dont la raison d’être est de faire découvrir les produits du terroir et le travail des producteurs qu’il connaît tous personnellement. 

Je repars de mon tour dans l’Hérault les papilles pleines des arômes du sud. Ici, on a l’amour des bons produits du terroir, déclinés en recettes simples mais délicieuses. Si l’arrière pays nous offre fromages, charcuteries et légumes, le littoral lui est riche de poissons et de fruits de mer, qui donnent naissance à de nombreux plats comme la soupe de poisson, les moules de Bouzigues, le thon rouge de Méditerranée, les poissons grillés de Méditerranée ou la brasucade de Moules….

La gastronomie a eu la chance d’évoluer, suivant des recettes importées de divers pays et horizons comme l’Afrique, l’Espagne ou l’Italie. Certaines de ces recettes sont aujourd’hui labellisées et protégées, à l’image du petit pâté de Pézenas qui possède sa propre confrérie  depuis 1991! Côté sétois, on retrouve aussi de nombreux plats emblématiques comme les moules farcies à la sétoise, la bourride de Lotte, le pain paillasse, la fougasse aux fritons et côté sucré: le pastissou ou le frescati se retrouvent facilement sur les bonnes tables.

Il y a dans la région, comme sur tout le pourtour méditerranéen, une vraie volonté de favoriser les produits du terroir, et de les cuisiner en reprenant les recettes traditionnelles. L'huile d’olive est bien sûr au centre des préparations.

Bien sûr, les plats sont toujours accompagnés de bon vin, les vignes profitant du bel ensoleillement de la région. Les Muscat de Lunel, de Frontignan ou de Mireval, la clairette du Languedoc ou le Picpoul de Pinet sont autant de noms évocateurs que je vous présenterai peut-être lors d’une prochaine balade. 

Mais en attendant, je pense vous avoir donné un bon aperçu des spécialités de l’Hérault. Je ne peux que vous conseiller de les découvrir lors de vos prochaines vacances ou d’un week-end gourmand, vous ne serez pas déçu!