Ma balade gourmande en Anjou et Maine-et-Loire

Cette fois-ci, je vous propose de me suivre pour une balade à la recherche des spécialités angevines et de la gastronomie du Maine et Loire. Je pars pour deux semaines, qui ne seront pas de trop au vu de la richesse de cette région. 

Le département du Maine-et-Loire, nommé d’après les noms de ses deux cours d’eau, reprend en grande partie les limites de l’ancienne province de l’Anjou, l’un des trésors de la région Centre Val-de-Loire. Comme ses voisins, elle jouit d’un patrimoine historique et culturel impressionnant et une partie de son territoire à été classée au patrimoine de l’UNESCO. Elle possède de riches monuments comme l’Abbaye de Fontevraud, le château d’Angers ayant appartenu aux Duc d’Anjou, ou encore le château de Montsoreau où résida Marie Stuart. La région angevine peut également compter sur ses paysages, une faune et une flore diversifiée, une géologie intéressante, entre l’Anjou noir et l’Anjou blanc, et possède le plus grand territoire viticole de la grande région Centre Val-deLoire. Un parcours idéal pour le cycliste que je suis. Terre de tradition, la gastronomie d’Anjou s’est énormément développée et inclut les spécialités d’Angers, mais aussi les spécialités saumuroises. L’art de bien manger et les vins d’Anjou et de Saumur font maintenant partie intégrante du patrimoine de la région. 

Quelles sont les spécialités emblématiques de l’Anjou et du Maine-et-Loire ?

• La Duchesse Anne et ses spécialités
• Les vins AOP du Saumurois
• La galette de Doué-en-Anjou
• Les champignons de cave et les galipettes
• Le Cabernet d’Anjou AOP
• L’Anjou Blanc AOP
• Les Caramandes
• L’Anjou Rouge AOP
• La viande Maine-Anjou AOP
• Le Crémant de Loire AOP
• Mais aussi… 

Ma balade à vélo en Anjou à la découverte de ses trésors gastronomiques, commence à Saumur ! 

On commence par du sucré! Arrivé à Saumur, je pénètre dans une pâtisserie aux moulures anciennes et au style Napoléon III: la Duchesse Anne, institution de la gastronomie saumuroise. Installée depuis 1842, elle a su traverser les époques, se modernisant sans cesse et créant une identité forte sous l’égide de ses différents chefs. Dans les années 50, Christian Godineau, formé par Lenôtre, va reprendre cette pâtisserie et créer ce qui deviendra la marque de fabrique de la confiserie: un chocolat, qu’il appelle “le crottin de cheval”. Pour la petite histoire, la ville de Saumur est depuis longtemps LA ville du cheval en France. Elle accueille le célèbre Cadre Noir, école où l’on forme les cadres supérieurs de l’équitation et où l’on peut venir admirer de superbes démonstrations équestres. Fort heureusement, le crottin de la Duchesse Anne n’a aucun rapport avec celui du cheval ! Il s’agit de deux coques de nougatine assemblées en sphère, garnies d’un cœur de praliné noisette. On recouvre ensuite cette coque de chocolat et de poudre de cacao. Entre la puissance du cacao, le croquant de la nougatine, la douceur de la crème pralinée…. on ne peut que fondre, et se limiter à n’en manger qu’un seul me semble totalement infaisable! J’opte pour un assortiment de chocolats, me permettant de goûter un autre de leurs classiques: la perle d’Anjou, une goutte de chocolat avec une ganache à l’alcool et aux raisins secs à l’Armagnac.  

Côté pâtisserie pure, ils ne sont pas en reste non plus, créant de véritables œuvres d’art culinaires, comme le Concerto, gâteau au mélange de textures réussi: une mousse au chocolat, montée sur une nougatine croustillante de fruits secs et de riz soufflé. Je recommande aussi l’Armoricain: un millefeuille de dacquoise aux amandes, crème pralinée au beurre noisette amandes… 

Vous l’aurez compris, cet endroit est un véritable piège pour les gourmands comme moi! 

La gastronomie d’Anjou ne serait pas ce qu’elle est sans les vins de Loire. Parmi toutes les appellations que l’on trouve dans la région d’Anjou, il en est une bien spécifique à la région de Saumur: le Saumur fines bulles AOP. Avec le crémant de Loire, force est de constater que la région est propice au vins à bulles.

Deux raisons à cela: Le sol dans un premier temps, fait de tuffeau, est calcaire à souhait ce qui est excellent pour l’expression des arômes du cépage chenin, majoritaire dans ces vins. La deuxième est la présence des caves. Le sol de la région est troué en 1001 endroits de caves et de couloirs souterrains, que ce soit dans la plaine ou dans le coteau saumurois. Ce sont des milliers de kilomètres que l’on trouve sous la terre, et plus le vin passe de temps dans les caves, plus ses bulles sont fines et agréables. 

Vins festifs, les Saumur fines bulles sont frais et faciles à boire. Le chenin est majoritaire dans l’assemblage, mais en fonction, on peut lui trouver une note aromatique légère et florale, ou plus corsée, avec des arômes de fruits exotiques tels l’ananas. Pour l’apprécier pleinement, passer à la Maison des Vins de Saumur prendre une bouteille de ce vin AOP, puis aller déguster sur les bords de Loire un crémet d’Anjou, dessert aérien et crémeux, confectionné en mélangeant des blancs en neige et de la crème monté en chantilly avec un nappage de crème liquide recouverte de sucre ou de coulis de fruits rouges. Vous en trouverez à la fromagerie du Puits Neuf au centre ville.

La Maison des Vins est un endroit que je recommande vivement pour qui souhaite découvrir et tester  les vins de Loire et les différentes appellations AOC de Saumur. Particularité de cette cave/bar à vin, elle appartient au Syndicat des vignerons. Pour choisir les bouteilles qui viendront orner ce lieu, un concours est organisé chaque année. Sur 600 vins présentés par les vignerons des différentes appellations du saumurois, seulement 28 cuvées sont retenues lors de ce concours à l’aveugle qui élit les vins les plus représentatifs du saumurois. Un vrai gage de qualité. 

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Je quitte maintenant Saumur et arrive en quelques coups de pédales à Doué-en-Anjou, où je vais à la rencontre de Fanny et Patrice, tous deux originaires de la Sarthe et ayant repris en 2018 la boulangerie de l’Éclat de Blé. C’est une authentique boulangerie de village. Les habitués viennent y chercher leur pain, leur baguette… au centre du village, elle est connue de tous. Dans cette boulangerie populaire, on s’évertue à respecter les traditions et à perpétuer la gastronomie du Maine-et-Loire. A commencer par la Galette de Doué.

Lorsque j’arrive, Patrice vient de les mettre au four, et son ami Roger, 93 ans, me raconte l’histoire de ce gâteau. Existant depuis au moins 1900, c’est un grand biscuit rond en pâte sablée, décoré et doré aux œufs comme une galette des Rois. Cousin du broyé du Poitou, on la servait à l’Epiphanie avant l’arrivée de la galette frangipane. Grand gourmand, Patrice l’a “amélioré” en y ajoutant une couche de purée de framboise. Le sablé du biscuit et le fondant de la confiture se mélangent à merveille. 

Autre recette traditionnelle d’Anjou: la fouée d’Anjou, petite boule de pain fourrée de fromage ou de rillettes d’Anjou. Patrice confectionne également des pâtés aux prunes quand c’est la saison; les longets, petit pain local que les paysans trempaient dans le café le matin; ou encore ces délicieux boutreaux, des beignets au rhum servis pour Mardi Gras. Tout dans cette boulangerie sent bon l’authenticité, l’amour des traditions et du terroir.

Je poursuis ma traversée du Maine-et-Loire et arrive à Puy-Notre-Dame, village juché sur une butte de tuffeau. Malgré sa beauté extérieure, c’est à ses souterrains que je vais m’intéresser.

Depuis le XVIe siècle, les sols de la région ont été exploités pour l’extraction de tuffeau, créant un gigantesque réseau de galeries souterraines. Ces caves et ces galeries ont ensuite été utilisées comme lieux d’habitation pour certains, et revêtait un grand intérêt pour les vignerons. Ces caves troglodytes étaient idéales pour entreposer et élever le vin. Puis au XIXème siècle, les nombreux champignonnistes de Paris, chassés par l’arrivée du métro parisien, trouvèrent refuge dans ces caves dont la température constante est favorable à la culture du champignons. Le village compte à lui seul 120 km de galeries et caves troglodytes grâce auxquelles le champignon est devenu l’un des produits phare de la gastronomie angevine. 

 Je me suis rendu chez Jacky, à la cave vivante du champignon, dernière famille à exercer cette activité. Chez lui on trouve des champignons de Paris, des pleurotes et des shiitakés. Jacky est un passionné qui organise des visites de ses caves, durant lesquelles il explique tout sur les techniques de culture du champignon en cave troglodytique, mais aussi sur la vie souterraine en générale. A la fin de la visite, faite dans le silence et à la lampe frontale, il permet même de goûter en cave ses champignons, fraîchement cueillis, qui ont un goût incomparable. J’en emporte un peu avec moi, après lui avoir demandé de précieux conseils de cuisine. Mais la meilleure recette reste les galipettes, des champignons farcis angevins.

Mes champignons sous le bras, je quitte les caves troglodytes et reprends mon vélo direction Lys-Haut-Layon, à une vingtaine de kilomètres d’ici. Je suis accueilli au Domaine de la Clartière par toute la famille Pinet, présente sur l’exploitation depuis 5 générations. Aujourd’hui, Agnès et Pierrot, aidés de leurs 3 enfants, exploitent les 33 hectares de vignoble, travaillant leurs vins de la vigne à la bouteille. Ils produisent notamment le Cabernet d’Anjou, seul vin d’ AOP rosé tendre de France.

On est sur un vin entre le sec et le moelleux au niveau du sucre, confectionné sur une base de cépages cabernet franc et cabernet sauvignon. Parfait pour l’apéritif, il l’est tout autant pour le dessert. On est sur des arômes d’une extrême finesse, avec des notes fortes de fruits rouges, framboises et même fruits exotiques. Le côté tendre (sucré) empêche de resucrer un dessert (une tarte aux fraises par exemple ira parfaitement en accompagnement), mais permet en revanche d’adoucir un plat salé fait de spécialités d’Anjou.

Et je parle d’expérience: fort de ma récolte de champignons et des conseils de Jacky, je suis passé en cuisine une fois arrivé au domaine! J’ai fait revenir mes champignons dans du beurre doux avant de les déglacer au cabernet d’Anjou. Le mariage des saveurs des deux produits angevins est parfaitement réussi! Cela donne de petites bouchées sucrées salées délicieuses, le sucré du vin équilibrant le salé du plat.

D’un domaine à un autre, je m’en vais découvrir une autre appellation des vins de Loire: les Anjou Blancs AOP. Les Anjou blanc AOP sont produits dans toute la région, sur deux sols différents, le schiste et le tuffeau, ce qui donne des vins avec de légères variations.

Mais on retrouve toujours un vin aérien, avec des arômes de fleurs blanches et d’agrumes, et quelques notes de fruits blancs. Il se boit jeune, 2 ou 3 ans d’âge, pour en apprécier sa rondeur et son équilibre entre l’acidité et le fruité du chenin. C’est au domaine du Château de Passavant que je découvre cette appellation. La famille David-Le Comte le possède depuis 1900. Anciens agriculteurs, ils décident de se mettre aux vins et achètent pour cela le Château de Passavant dans un but précis: utiliser ses caves. Car ici, on est en Anjou noir, sur une terre faite de schiste, difficile à creuser, contrairement au tuffeau de l’Anjou Blanc. Le vignoble fut divisé en deux, dans le village et sur les terres du château, où se faisait alors la vinification.

Invité par les châtelains pour le déjeuner, j’ai pu déguster l’Anjou blanc accompagné d’un poisson avec une sauce au beurre blanc et aux zestes de citron. Les zestes font échos aux notes d’agrumes du vin, et la sauce assez riche s’équilibre avec la fraicheur de l’Anjou blanc. Ce vin pourra également accompagner une autre spécialité du Maine-et-Loire: le cul de veau à l’angevine, un mijoté de veau à l’Anjou blanc avec sa sauce crème fraiche. 

Apres avoir gouté la vie de château, je me remet en route, destination Angers. Ancienne place forte du Comté d’Anjou, Angers ne manque pas d’atouts pour séduire son visiteur, surtout si celui-ci est en quête de ce que la gastronomie du Maine-et-Loire a de meilleur. Et c’est pour cela que je pousse la porte de la chocolaterie Benoit, installée dans la ville depuis 1975. Ici, Gilbert, ancien chef pâtissier, a mis tout son talent à l’œuvre pour régaler les papilles des Angevins en reprenant cette pâtisserie. En 1997, il passe le flambeau à sa fille Anne-François, et c’est une réussite. Ses créations se retrouvent sur les plus belles tables, jusqu’au Japon c’est vous dire!

J’y arrive de bon matin, une odeur de chocolat et d’amandes torréfiées flotte dans l’air. Anne-Françoise, qui confectionne elle-même plus de 70 chocolats différents, m’accueille et me montre la fabrication de son chocolat signature: les « caramandes ». De forme triangulaire, il est produit à partir d’amandes torréfiées et effilées, mélangées à de la nougatine pour avoir un bon gout de caramel au beurre. Le mélange est étalé sur une plaque fine puis découpé en triangle et recouvert de chocolat, noir ou au lait.

Cette petite douceur artisanale est particulièrement addictive. J’admire celui qui fera durer son sachet de « caramandes » plus de quelques heures! On est sur quelque chose de très fin, croustillant, avec le goût vif du caramel, et la douceur du chocolat… Pas étonnant que ce petit triangle soit devenu une spécialité angevine et ai fait la réputation de la Maison Benoit !

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De nouveau sur la route, je prends la direction de Rochefort-sur-Loire pour me rendre au Moulin de Chauvigné. J’arrive sur le beau domaine de Sylvie, un domaine de femmes puisqu’elle le tient avec  Manon, la plus jeune de ses deux filles. A elles deux, elles ont créé un monde très féminin autour du vin, très doux, qui compense avec l’histoire tragique de la famille. Sylvie tenait auparavant l’exploitation avec son mari Christian, qui décède tragiquement le jour de ses 51 ans… Sylvie mit alors tout son courage pour maintenir et réinventer le domaine. Elle fait maintenant partie des 350 vignerons proposant l’Anjou rouge AOP, fait à partir des cépages cabernet franc et cabernet sauvignon.

On est sur un vin aux notes de fruits rouges, mais aussi de fleurs comme la violette et l’iris, un vin souple pour les plus jeunes, tannique pour les plus anciens. Ce vin peut facilement accompagner tout un repas comme va me le démontrer Sylvie. Parfait avec la charcuterie, délicieux avec un jarret de bœuf mijoté à l’Anjou rouge. Créative, Sylvie me sert en dessert un sorbet d’Anjou rouge, accompagné de cannelle et d’une pomme rôtie à l’Anjou…

Une balade digestive s’imposant, elle m’emmène faire une balade “sensoristique”, parcours de découverte pensé par elle au travers de ses vignes pour y découvrir les cépages de la région. Une excellente manière de se plonger dans la culture du vin, avec en prime une vue splendide sur les coteaux au coucher de soleil.  

Depuis mon arrivée dans la région, je croisais ces curieuses vaches blanches tachetées d’un rouge ocre profond, avec comme un cœur dessiné sur leur tête. Désireux d’en savoir plus, je me suis rendu au Domaine des Galloires à Orée d’Anjou. Idéalement situé sur les hauteurs, il jouit d’une vue magnifique sur la vallée de la Loire. Ce domaine est dirigé depuis 7 générations par la famille Toublanc qui exploite 130 hectares de terrain. 52 d’entre eux sont dédiés à la vigne, les autres à l’exploitation agricole et à l’élevage de leur cheptel de 50 vaches à viande. Il s’agit en fait d’une vache de race ancienne et locale, la Rouge des Prés, élevée pour sa viande Maine-Anjou AOP, très rouge et persillée. On la trouve principalement dans le Maine-et-Loire, mais aussi en Mayenne et Loire-Atlantique. Vache de terroir, elle est particulière de par son mode d’élevage, nourrie exclusivement à l’herbe.

Au domaine, on commercialise la viande brut et on la transforme également. Ils en font des terrines, mais aussi du mijoté de bœuf à l’Anjou ou à la bolognaise. Je profite moi d’une dégustation de leurs rillettes de bœuf. C’est assez peu commun et on les penserait un peu sèches. Et pourtant elles sont fondantes à souhait grâce au persillé du muscle, donnant une texture rappelant un peu celle de la viande à bourguignon. J’ai eu le privilège de goûter ces produits accompagnés  d’un Coteaux d’Ancenis, un vin rouge aux arômes épicés de mûres et de cerises noires qui relève parfaitement ces rillettes, le tout avec vue panoramique sur la Loire!

Force est de constater que l’on se sent bien au domaine des Galloires, raison pour laquelle j’y passe une seconde journée! Cette fois ci pour  le vin, et plus spécifiquement celui commun à toutes les régions de Touraine, Saumur et Anjou: le Crémant de Loire AOP. Vin effervescent, dont il existe en fait une grande diversité.

Diversité que l’on explique aux différents terroirs entre ces 3 régions, mais aussi aux différents cépages utilisés: le chenin et le chardonnay pour le crémant blanc, le grolleau ou le cabernet franc pour le crémant rosé. Cette diversité lui permet d’accompagner un repas entier, de l’entrée au dessert.

Aux Galloires, on organise pour les visiteurs des pique-niques gourmands, préparés par un chef du village. Mon panier sous le bras, je m’installe dans les vignes, en hauteur du domaine,  face à la Loire et au village de Champtoceaux (réputé pour être une des plus belles vues de la vallée). En entrée, un nid de céleri rémoulade et son saumon gravlax. En plat, une brochette de volaille d’Ancenis et sa salade de pommes de terre sauce moutarde. Face à ses plats forts en bouche, le crémant blanc sec 100% chardonnay ne s’efface pas, apportant fraicheur, finesse et notes de fruits blancs. Pour le dessert, une mousse vanille avec compotée de fruits rouges fit merveille accompagnée d’un crémant de Loire rosé, aux notes explosives de fruits rouges. 

Une dernière coupe partagée avec la famille face à la Loire avec une éclaircie bienvenue marque la fin de mon périple en Val de Loire.

Lors de cette balade en Maine-et-Loire, j’aurai découvert une gastronomie riche, issue des terres fertiles et propices aux vignes et à l’agriculture. La gastronomie est très lié à l’histoire et aux spécificités de sa région: comme l’arrivée du métro à Paris développant la culture des champignons en Anjou, le développement du Coteaux du Layon, vin emblématique de la région sous l’impulsion hollandaise en 1579 (ils cherchaient un vin à fort potentiel de garde, pouvant supporter des longs trajets)…

Et cette gastronomie d’Anjou compte encore bien d’autres spécialités, et il faudrait des semaines pour pouvoir toutes les apprécier (et de nombreux kilomètres à vélo pour tout éliminer!). Pour n’en citer que quelques-unes, les échalotes d’Anjou IGP,  les volailles fermières d’Ancenis IGP,  l’Oie d’Anjou, la fricassée de volaille à l’angevine ou encore la Gouline: une tourte garnie de rillauds, de champignons de Saumur, d’échalotes confites au Coteaux-du-Layon et d’une sauce à la tomme angevine.

Les spécialités sucrées sont aussi nombreuses en pays angevin, comme les mouchoirs de Cholet, les quernons d’ardoise, les pommes tapées qui permettent de faire de nombreuses recette sucrée-salée et dessert

Et enfin pour digérer le tout avant de repartir, un peu de Cointreaux, une liqueur à base d’écorces d’orange douces et amères.