Ma balade gourmande en Sologne

Longtemps oubliée, considérée comme une région pauvre, la Sologne est pourtant un “plat pays où il fait bon vivre”. Sauvage, naturelle, elle séduisit François Ier qui installa sa cour à Chambord. Léonard de Vinci lui rêvait de s’établir à Romorantin, considérée alors comme la capitale de la Sologne et qui vit naitre la femme de François Ier. Son patrimoine architectural rappelle cette période, avec ses petits villages typiques ponctués de châteaux aux hautes tours telles celles de Chambord.

Le vert-forêt est la couleur dominante sur la route. Entre ses forêts, ses landes ornées de bruyère, ses étangs et ses lacs, ce vaste territoire de plus de 485000 hectares, qui court sur les départements du Loiret, du Loir-et-Cher et du Cher, possède une faune et une flore exceptionnellement riches. C’est ce qui a permis aux solognots de développer une gastronomie variée et des produits du terroir d’une grande qualité.

Quelles sont les spécialités emblématiques de la Sologne, du Loiret, du Loir-et-Cher et du Cher ?

• Le vinaigre d'Orléans
• Le miel de Sologne
• Le pôle gastronomique du château de Chambord
• Les vins de Touraine AOP 
• Le vin Touraine - Oisly AOP
• Mais aussi...

Il me faudra 5 jours pour parcourir la Sologne du nord au sud, partant d’Orléans pour arriver aux portes de la Touraine et de ses célèbres vins. À vélo, je pars en quête des spécialités de Sologne et à la découverte de la gastronomie du Val de Loire. 

C’est à Orléans que commence mon périple, cadre historique et architectural parfait à mon initiation aux spécialités de Sologne. 

Ouverte en 1797, la maison vinaigrière Martin Pouret a pignon sur rue! Orléans fut jadis la capitale du vinaigre et de la moutarde. On y transformait le vin en vinaigre selon une méthode traditionnelle de fermentation, dite d'Orléans, entièrement naturelle que seule la maison Martin Pouret reproduit aujourd’hui. L’acidité se ressent dans l’air de la pièce qui renferme les 400 tonneaux de la fabrique dans lesquels le vin se transforme en vinaigre ! Utilisant des vins issus des cépages syrah, chardonnay, merlot et sauvignon, l’éventail de leurs vinaigres s’étend du classique de table, au plus gastronomique.

On trouve à la Maison Martin Pouret également du vinaigre aromatisé: framboise, piment d'espelette, agrumes… Mais surtout, une gamme de vinaigres de garde, aux arômes fins, boisés et épicés. Sur une base de vin blanc uniquement, ce vinaigre est vieillit en fûts à Cognac sur une période allant de 5 à 20 ans! Un travail de patience pour une qualité de produit sans équivoque. En goutant le précieux nectar directement au tonneau, je rêve d’une tranche de foie gras à associer d’une petite goutte de ce liquide! 

Ravi de cette première approche haute en saveurs de la gastronomie du Val-de-Loire, je me remets en route, gardant précieusement dans mon sac une bouteille de cet excellent vinaigre. J'emmène également un de leurs pots de moutarde d'Orléans et de cornichons. En effet, la maison Martin Pouret utilise son propre vinaigre et des cornichons produits près de Pithivier pour nous offrir un cornichon 100% français!  

Après l’acidité, je pars en quête de sucre pour rééquilibrer mon palais. J’arrive à Yvoy-le-Marron, petit village typique de la Sologne connu pour ...ses marrons! La région compte bon nombre de châtaigniers et c’est une aubaine pour nous car nos petites abeilles les aiment particulièrement. Le miel est donc devenu une vraie spécialité à part entière de la région de Sologne. Je suis accueilli par Bernard Gaucher, (Miels et Châtaignes de Sologne) apiculteur installé depuis 20 ans dans la région, et ayant fait de sa passion pour les ruches son métier. Il me met tout de suite en condition: je passe une combinaison et pars l’aider à faire des reines sur son exploitation.

Durant cette visite interactive, il m’explique en détail tout le travail de récolte du miel et son origine. J’ai pu observer sur le trajet à quel point la région était forestière. Le miel, produit du terroir, retranscrit parfaitement les saveurs des essences des arbres et des plantes que l’on  trouve localement. Il me fait donc goûter les 3 miels emblématiques de la Sologne:

• le miel de forêt, très fruité
• le miel de bruyère, moins sucré et léger
• le miel de châtaignier, plus fort en bouche avec un arôme boisé.

Tous sont bruns,  très fluides et liquides et leur goût persiste en bouche. C’est toutes les odeurs de la forêt de Sologne qui s’expriment dans cet or liquide, et cela me met en appétit: tartines de miel, légumes confits au four… les idées ne manquent pas pour profiter au maximum de ce produit magique. 

J’ajoute quelques pots dans mon sac, avec quelques autres de ses produits (il fait aussi des bonbons au miel, du cara-miel…) et reprends la route! 

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1h30 de vélo plus tard, j’arrive à l’incontournable château de Chambord. Impossible de passer par la Sologne sans pousser les grilles de ce célèbre château, ancien fief des rois de France et reconnaissable entre 1000. 

Je suis le seul visiteur de la journée et j’ai l’extrême chance d’avoir le château pour moi tout seul. Ses 5000 hectares de terrain sont un plaisir à parcourir à vélo. Mais je ne suis pas vraiment seul. Au détour des allées, je croise tous ceux qui font vivre ce château: les maraîchers, agriculteurs, éleveurs, apiculteurs, vignerons… C’est pour eux que je suis là. Car au-delà de l’intérêt historique qu’il présente, le château de Chambord est aujourd’hui en passe de (re)devenir un pôle majeur de la gastronomie en Sologne. A l’époque de François Ier, c’était les terres du château qui faisaient vivre la cour. Aujourd’hui, la direction du château à pour projet de re-développer les cultures et les fermes afin de redécouvrir les produits du terroir et de  valoriser une production locale et auto-suffisante. Ce projet colossal me séduit au plus haut point et c’est avec plaisir que je me laisse guider dans cette balade gastronomique royale, en en profitant pour… tout goûter! 

Le vin d’abord! En 2015 des vignes ont été replantées, 14 hectares de gamay noir, pinot, sauvignon, mais surtout du romorantin, un vieux cépage exceptionnel dont provenait un vin blanc aux notes de miel bu par François Ier lui même! 

Autre spécialité du château: le gibier. Chambord est célèbre pour ses forêts et son terrain de chasse exceptionnel. Sans surprise, je trouve dans les cuisines diverses terrines et charcuteries à base de gibier. Terrine et rillettes de cerfs, saucisson de sanglier… autant de produits du terroir avec du corps et du goût dignes d’un des meilleurs banquets d’Astérix et Obélix!

On trouve également de la viande de mouton de Sologne, espèce locale à la viande légère et fine en bouche, ré-introduite récemment pour entretenir les prairies du château.

L’autre grand projet, c’est le potager. 4 hectares de terre entièrement menées en permaculture qui alimentent les restaurants du château, ainsi que quelques magasin de produits en circuits courts. Les fruits et légumes du château sont également transformé en compotées de fruits et légumes, soupes, terrines, un vrai régal. 

Avec ce projet, Chambord est appelé à devenir un centre majeur et incontournable pour la gastronomie du Centre Val de Loire. Tout y est fait pour valoriser les produits du terroir et retrouver les saveurs anciennes que l’on trouvait à la table des rois. Je me promets de revenir un jour pour déguster une sélection de tous ces produits lors d’un pique nique, installé dans le parc du château. Passer au château est décidément l’idéal pour avoir un bon panel de ce que la Sologne fait de mieux en matière de gastronomie. J’en profite pour continuer à remplir mon sac de terrines, pots de miels, et compotées de légumes divers.  

Après ce festin de roi, remonter sur le vélo est un peu dur, mais penser à tout ce qu’il me reste à déguster en Sologne est une bonne source de motivation pour repartir !

Je suis maintenant sur les terres de Touraine, ou du moins à la frontière entre la Touraine et la Sologne. Autour de la Loire et du Cher, les vignes de Touraine s’étendent entre Chambord et Tours sur près de 5000 hectares, sur un sol fait d’argile et de sable qui donnent aux vins de l'appellation Touraine AOP, spécialité du Centre Val de Loire, une saveur particulière. 

Le domaine viticole Henry Marionnet est situé sur cette frontière, et est un des domaines les plus réputés de la région. Ils sont reconnus pour leur utilisation de cépages anciens tel le Gamay de Bouze, ou le célèbre Romorantin. C'est à ce titre qu'ils accompagnent et conseillent le Château de Chambord sur la gestion de leur vignoble ! Je suis accueilli à bras ouvert sur le domaine, et me vois offrir une dégustation de luxe: convié à la table de la famille Marionnet qui me fait découvrir ses vins ainsi que des mets de la région! 

En entrée, pour accompagner un plat d’asperges en sauce crème persillée: un Touraine blanc sauvignon avec une belle acidité, léger, et aux notes de fruits à chair blanche. Pour le plat, sublimant parfaitement un poulet fermier rôti et son écrasé de pommes de terre, un Touraine Rouge fait de Gamay, léger, un peu tannique, et très fruité. Gamay qui se boit également très facilement avec une belle tarte aux fruits rouges. 

Je ne sais si cela est dû à ce délicieux repas témoin de la gastronomie du Val de Loire, ou à l’ambiance chaleureuse de cette table de bons vivants, ou encore à la légende disant que leurs vins, sans soufre ni levures ajoutés, ne rendent pas ivre, mais je ne peine pas trop à reprendre le vélo ensuite, ce qui est tout de même rassurant et signe d’un vin de qualité!

J’entame mes derniers kilomètres de ce marathon gastronomique, décidément placé sous le signe des vins de Loire. C’est au domaine Octavie que je découvre les vins de l'appellation Touraine-Oisly AOP, une toute petite appellation détenue par une vingtaine d’exploitants, un vin exclusivement fait avec le cépage Sauvignon. C’est véritablement un trésor de la région, bien gardé, mais qui mériterait d' être plus connu. 

La finesse. C’est ce qui le décrit le mieux. Ce vin subtil, rond en bouche, possède des notes de fleurs et de fruits à chair blanche. Vin fin, mais vivace avec une légère acidité qui titille le palais, équilibrée par un léger gras enveloppant le palais. Cette rondeur et ce gras on le doit à la Lie: des levures sédimentées que l’on laisse dans les cuves pendant l'élevage pour nourrir le vin. 

Ce qu’il y a de bien avec ce vin, c’est qu’il peut s’accompagner de plats simples comme de plats plus gastronomiques. Entre une légère salade de chèvre chaud, des gambas, des Saint-Jacques poêlés ou une tarte tatin, les spécialités ne manquent pas pour accompagner ce vin et faire ressortir toutes les subtilités de ses arômes.

C’est sur cette note que s’achève ma balade gourmande à la découverte des spécialités de Sologne. J’ai découvert en quelques jours une richesse gastronomique d’une variété impressionnante. Entre les vins, les produits issus des forêts de Sologne, le gibier, le maraîchage, rien ne manque pour garnir une table entière, de l’apéritif au dessert. Tout le terroir s’exprime à travers la cuisine et les vins de cette région.

J’y ai découvert des recettes originales, des produits simples en apparence mais riches en saveurs, et dont les méthodes de production nous ancrent dans l’histoire de la région. La Sologne est réellement une terre de traditions, et les solognotes, accueillants et bon-vivants sont fiers de partager leur gastronomie. 

Malheureusement, je n’ai pas pu tout déguster. Une semaine, c’est trop peu pour goûter tout ce que la région a à offrir. Les asperges, champignons, galettes de pommes de terre, le fromage de chèvre Selles-sur-Cher AOP, cotignac d'Orléans sont aussi des incontournables de la région. La Sologne est aussi la terre natale des sœurs Tatin et de leur célèbre tarte tatin. Connus également: les rondiaux, petits beignets saupoudrés de sucre glace, spécialité faite à l’occasion du mardi gras. Je me ferai donc un plaisir de revenir user les roues de mon vélo sur les routes de Sologne pour pouvoir remplir à nouveau mon sac de toutes ces spécialités du Centre Val de Loire!