Canard à la rouennaise

Également appelé « canard au sang », le canard à la rouennaise est le plat incontournable de la Vallée de Seine. Sa spécificité est d’être préparé de manière spectaculaire devant le client à partir d’une espèce de canard qui résulte de l’union entre une cane de basse-cour et un canard sauvage.Le plus important est que le volatile conserve son sang. Ainsi, il est donc étouffé avant d’être moutardé puis rôti. Après avoir été rôti, les aiguillettes sont levées. La chair flambée des aiguillettes doit rester rosée afin qu’elle fonde en bouche lors de la dégustation. La carcasse de notre canard est pressée en salle devant le client dans une presse en argent massif afin d’en extraire le sang. Le sang sera incorporé dans une sauce à base de vin rouge, d'échalotes et d’abats levés antérieurement. Le tout est dressé en salle devant le client selon un protocole bien précis.L’ordre des Canardiers, fondé en 1986, a pour objectif de maintenir le patrimoine culturel culinaire de la recette du canard à la rouennaise, en perpétuant la célèbre tradition de l’art de la presse en argent et du dressage en salle devant les yeux des convives. Ainsi, c’est un véritable hymne à la gastronomie locale qu’ils souhaitent partager et transmettre aux générations futures. Ne devient pas maître canardier qui veut. Cette distinction s’obtient par reconnaissance de ses pairs, les chefs nouvellement intronisés deviennent ainsi garants d’un savoir-faire ancestral.