Tablier de sapeur des bouchons lyonnais

À l’origine ce plat s’appelait « tablier de Gnafron », en référence au tablier en cuir de Gnafron, cordonnier et personnage d’aventure du fameux théâtre de Guignol. Cette spécialité populaire est rebaptisée « tablier de sapeur » à la fin du XIXème. A cette époque le Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III et ancien sapeur du Génie, affectionne particulièrement cette spécialité. Il trouvait que ce plat ressemblait au tablier de cuir que ses sapeurs utilisaient pour protéger leurs vêtements pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l’origine du nom.Le tablier de sapeur est réalisé à partir du gras double, la partie épaisse de l’estomac de bovin : la panse. Après avoir été cuit et bien égoutté, le gras double est mis à mariner pendant de longues heures dans un mélange de vin, de jus de citron, de moutarde, d’huile et de quelques herbes aromatiques. Le morceau est ensuite recouvert de jaune d’œuf et mis dans une chapelure de pain de mie. Le gras double va ensuite être frit dans une sauteuse avec un fond d’huile. Croustillant à l’extérieur, légèrement élastique à l’intérieur, le tablier de sapeur se déguste avec une sauce gribiche.