Jambon de Bayonne IGP

D’abord, une légende : Gaston Phébus, compte de Foix et de Béarn, perdit un sanglier lors d’une partie de chasse, après l’avoir blessé. Ce n’est que plusieurs mois plus tard qu’il retrouva le corps de l’animal, tombé dans une source d’eau saline. Il s’aperçut alors que sa chair avait été particulièrement bien préservée, et très savoureuse : le jambon de Bayonne était né ! Légende ou non, ce produit est bien issu d’une longue tradition et prend son nom des jambons produits dans le bassin de l’Adour, et dont le commerce était fait depuis Bayonne dès le Moyen-âge. Outre la qualité du sel local et des porcs utilisés, sa notoriété venait également du climat bien spécifique de cette région, idéal pour le séchage : le jambon était exposé au Foehn, phénomène météorologique issu de la rencontre entre le vent chaud et sec venant du sud et le vent frais et humide de l’Atlantique. Aujourd’hui seuls certains producteurs perpétuent cette méthode. Depuis 1998, il bénéficie du label IGP. Celui-ci précise que la salaison doit uniquement être faite avec du sel du bassin de l’Adour (depuis 2010, le seul fournisseur étant Salies-de-Béarn, il est donc produit avec un sel IGP) et que les jambons (eux-mêmes issus des porcs du Sud-Ouest IGP) doivent ensuite être séchés dans cette même aire géographique pendant au minimum 7 mois. De couleur homogène rose-rouge avec un gras pur, ferme, et non huileux, il est fondant en bouche et peu salé.