La maison Aubard est née en 1946, lorsque Henri Aubard s’installe quartier Saint Esprit, sur les bords d'Adour. Henri commence d’abord par être fournisseur des cinquante charcutiers de la ville de Bayonne. Puis en 1969, il ouvre sa première boutique. Il passe la main à sa fille qui transmettra quelques décennies plus tard l’entreprise à son fils, Cédric Bergez.Après une carrière de rugbyman dans les meilleurs clubs du TOP 14, Cédric raccroche les crampons en 2009 pour se consacrer à l'entreprise familiale. La charcuterie ne travaille que du porc frais, basque, comme celui de la race locale Kintoa, dont les élevages, peu nombreux, sont soumis à un cahier des charges très strict.Aidé par son ami Pierre Oteiza, éleveur et artisan dans la vallée des Aldudes, Cédric décide de développer un Jambon de Kintoa qui est séché au minimum 22 mois, à l'air libre dans un séchoir. Pour cette création, il recevra une médaille d'or au concours général agricole dès sa première année de commercialisation. Autre spécialité de la maison Aubard, un jambon de Bayonne produit de A à Z, séchage et affinage compris, dans Bayonne intra-muros… et ils sont les seuls à le faire.