Foie gras de canard du Sud-Ouest

Le canard est au centre de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. Toutes ses parties sont consommées et appréciées. C’est avec le foie gras, ambassadeur du Patrimoine culturel et gastronomique français, que le canard trouve sa forme la plus noble et ancestrale. Déjà depuis l’Antiquité et l’Egypte ancienne, nos Ancêtres élevaient et gavaient ce palmipède de figues. Ils reproduisaient la tendance naturelle de cet animal migrateur à se suralimenter l’hiver faisant ainsi des réserves dans son foie pour pouvoir supporter le vol migratoire. C’est au XIXème siècle que le foie gras connaît un véritable essor et prend la forme que nous connaissons aujourd’hui. Cuit, mi-cuit ou encore cru, le foie gras de canard, est un véritable mets culinaire reconnu dans la haute gastronomie pour ses qualités gustatives. La qualité d’un foie gras s’identifie à sa couleur qui doit être d’un blanc-ocre clair tirant sur le rose ainsi qu’à son grain qui doit être ferme et fondant. Plat de fête, il est souvent consommé dans son état le plus pur, accompagnant une tranche de pain, afin de savourer dans les meilleures conditions sa texture fondante et délicate.