Jambon persillé

Depuis le XIVe siècle, la tradition veut que le jambon persillé soit servi le jour de Pâques. Cette terrine de viande de porc est fabriquée à partir du jambonneau et de l’épaule qui cuisent dans un bouillon aromatique pendant plusieurs heures. En parallèle, un bouillon de viande est réalisé avec des pieds ou de la couenne de porc, qui servira de gélatine naturelle pour cette terrine. Pour le montage, le jambonneau et l’épaule sont coupés en morceaux puis disposés dans une terrine en ajoutant une bonne dose de persil entre chaque couche de viande. Le bouillon de viande gélatineux est ensuite versé dans la terrine pour recouvrir la viande de porc. Après refroidissement, la terrine prend en masse et l’on peut déguster ce fameux jambon persillé de Bourgogne ! Nos morceaux de viande apportent de la mâche et restituent une partie de leur jus de cuisson aromatique à chaque bouchée. Le persil quand à lui apporte une fraîcheur végétale subtile.