Époisses AOP

Lait de vache - Pâte molle à croûte lavée - AOP - L’époisses s'apprécie pour son gradient de texture: crémeux sous sa croûte, onctueux et souple vers le coeur, puis ferme et friable en son centre. Ce fromage développe des arômes puissants et persistants atténués par des notes fruitées et lactiques. La tradition orale attribue la paternité de ce fromage à une communauté de religieuses qui s'était installée dans le village d’Époisses au début du XVIe siècle pour produire du fromage. Les religieuses ont ensuite transmis leur savoir-faire aux paysannes de la région, qui ont perpétué cette tradition fromagère. Les fermières de la région ont amélioré continuellement la qualité de ce fromage qui, on le sait, jouissait au XIXe siècle d’une certaine renommée, car il était exporté dans plusieurs départements et à Paris. Les archives montrent que la méthode de fabrication de ce fromage était relativement uniforme dans les fermes de l’Auxois. Le fromage était fabriqué sur le principe d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, lui donnant ainsi sa coloration orangée et son odeur pénétrante. Malheureusement, la première Guerre mondiale marqua le début du déclin de la production de ce fromage. En effet, ce fromage demande beaucoup d’attention et de travail et les femmes qui étaient habituellement chargées de sa production, se sont retrouvées à devoir travailler aux champs pendant que leurs maris étaient au front, délaissant ainsi la production de ce fromage local. Le déclin va jusqu’à voir disparaître la production fermière de ce fromage entre les années 1954 et 1956. Alors exclusivement fabriquée en laiterie, la production fermière de ce fromage fut relancée par un couple d’agriculteurs aidé de personnes de la région sachant encore fabriquer l’Epoisses. On compte aujourd'hui un seul producteur fermier d’époisses.