Jambon sec de Savoie

Les charcuteries savoyardes sont liées à une tradition paysanne ancestrale de conservation de la viande qui existe depuis toujours. Pendant longtemps, la consommation de ces charcuteries et notamment de ce jambon sec est restée très locale. Il faut attendre le début du XXe siècle et le développement du tourisme gastronomique pour voir les charcuteries savoyardes s’exporter dans toute la France. Contrairement à son cousin ardéchois, le jambon de Savoie n’est pas séché, mais fumé. En effet, après une étape de découpe et de salage, ce jambon entier sur l’os en forme de poire est traditionnellement fumé dans une cheminée ou dans un fumoir. Le secret de chaque producteur réside notamment dans le mélange d’essences de bois utilisé pour le fumage; le bois de sapin et le bois de genévrier étant généralement les plus utilisés. Cette étape de fumage va durer entre 2 et 4 mois avant que le jambon joigne un séchoir pour parfaire son goût.