Cervelas lyonnais

Ce saucisson à cuire se caractérise par un grain assez gros et le fait qu’il est toujours soit truffé soit pistaché. La base reste la même pour chaque artisan : poitrine et échine de porc soigneusement parées et hachées. Pour la suite, chaque charcutier à sa recette secrète pour l’assaisonnement : porto pour certains, cognac pour d’autres ou encore banyuls pour les plus catalans des lyonnais. Aujourd’hui composé à 100 % de viande de porc, on trouvait autrefois de la cervelle dans ce saucisson, ce qui lui donna son nom de cervelas. Une fois encore, on produisait déjà du cervelas à Lyon du temps des Romains et on en faisait envoyer à Rome sous les règnes des Césars. À l’origine, le cervelas ne contenait ni truffe ni pistache, uniquement de la viande de porc. Cette charcuterie n’a pas cessé de séduire la France et les lyonnais. A la fin du XIXème siècle, des textes attestent que toutes les classes sociales en consomment : ouvriers, bourgeois, aristocrates... Toute la population était tombée sous le charme du cervelas à la texture moelleuse et aux inclusions croquantes de pistaches !