Bouchons Lyonnais

Pour mieux comprendre l’histoire de ces établissements, il faut se plonger dans le passé industriel de Lyon.

Au XIXème, Lyon est une ville où l’industrie de la soie prospère. Les soieries et les ouvriers tisserands, appelés canuts, sont installés dans le quartier historique de la Croix-Rousse. Les canuts, qui commencent très tôt leur journée, organisent des sortes de « casse-croûte » vers 10 h : les mâchons. Ces mâchons étaient pris dans des lieux où l’on pouvait « mâchonner », les fameux bouchons. Les propriétaires de ces établissements, les cabaretiers, avaient pour habitude de signaler leur boutique en accrochant une botte de rameaux ou des branchages à leur porte. Ces rameaux, « bousche » en vieux français, ont donné « bouchon » désignant les établissements.

Il faut savoir que les bouchons n’étaient pas des restaurants, au sens que nous lui connaissons aujourd’hui. En effet le «mâchon» qui y était pris, n’était pas un repas à proprement parlé mais plutôt un encas composé de produits simples, de restes de la veille et de cochonnailles, le tout généreusement arrosé de Beaujolais ou de Côtes-Du-Rhône servis au pot.

Le pot lyonnais est un autre emblème des fameux bouchons. Apparu au XIXème siècle, le pot lyonnais est une bouteille au fond très épais ayant une contenance d’exactement 46 centilitres, fixée par une loi éditée en 1843. L’histoire du pot lyonnais est intimement liée à celle des canuts. En effet, à cette époque, les canuts avaient droit à 50 cl de vin payés par les patrons. Ces derniers firent réduire la contenance du pot de 50 cl à 46 cl, de manière à ce qu’il soit possible de remplir, avec 1 litre de vin, 2 pots et le verre du patron.

Mais un bouchon, ce n’est pas simplement un endroit où l’on mange et l’on boit bien, c’est bien plus que ça ! Les bouchons sont des lieux de rencontre et de convivialité, propices aux échanges et à la franche camaraderie. L’esprit populaire de ces lieux en a fait des endroits où l’on se sent à l’aise, un peu comme à la maison. La proximité liée à la disposition des tables ou encore la personnalité du patron sont des facteurs qui font des bouchons lyonnais, des lieux profondément humains.Un bouchon, c’est avant tout un cadre, un lieu qui a une âme. Que ce soit pour la décoration intérieure ou extérieure, le patron y met une partie de sa personnalité, ce qui rend chaque bouchon unique. Tables rapprochées, patron dominant la salle derrière son bar, nappes à carreaux, bibelots et vieilles affiches accrochées aux murs… C’est l’ensemble de ces éléments qui créent l’atmosphère typique et conviviale des bouchons lyonnais.

D’après, Félix Benoit, historien, ingénieur et critique gastronomique lyonnais : « Dans ces bouchons, s’épanouit une ambiance qui ne souffre pas l’exportation et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron et des pieds de cochon présentés sur la table !».Cette citation résume parfaitement ce que l’on doit retrouver dans un authentique bouchon lyonnais : la convivialité, un cadre typique, du vin et des plats du terroir.

Mais qu’est ce que l’on mange exactement dans les bouchons ?

La cuisine de bouchon, c’est avant tout une cuisine populaire, simple, économique et roborative, composée de produits frais, régionaux et surtout de cochonnailles. De par leur caractère économique, les abats et la charcuterie y ont une place centrale. Vous trouverez ci-dessous une liste non exhaustive des plats que l’on retrouve communément dans les bouchons lyonnais. Certains d’entre eux ont une histoire très spécifique que j’ai décidé de vous détailler :Salade lyonnaise, Saladier lyonnais, Charcuterie lyonnaise, Andouillette lyonnaiseGrattons, Œuf poché au beaujolais, Terrine maisonTablier de sapeur, Gras double, Quenelle lyonnaise, Boudin, Andouillette, Poulet au vinaigre, Cervelas ou sabodet et pommes de terre vapeur, Gâteau de foies de volaille, Tête de veau, Volaille (poulet de Bresse...)Abats (foie de veau, ris de veau, pied de cochon, rognons...), Saint-Marcellin, Cervelle de Canuts, Fromage blanc Faisselle, Tarte à la praline

Néanmoins, les bouchons préparent des plats à base de produits frais et de saison, ils changent donc régulièrement leur carte. La disponibilité des plats est donc donnée à titre indicatif, merci donc de contacter les établissements pour vous assurer de pouvoir déguster le plat sur lequel vous avez craqué. Il existe depuis novembre 2012, un label « Bouchons Lyonnais » mis en place par l’association du même nom afin de préserver et valoriser la tradition du bouchon lyonnais. Pour l’obtenir, les bouchons doivent répondre à un cahier des charges que vous pouvez consulter sur leur site internet www.lesbouchonslyonnais.org. Ma sélection inclut un certain nombre d’établissements qui bénéficient de ce label. Cependant, j’ai décidé d’inclure des restaurants qui sont hors label, mais qui, à mon sens, possèdent tous les éléments propres à un authentique bouchon lyonnais. Qui plus est, ma sélection repose sur les recommandations de mon ami Christian Janier, meilleur ouvrier de France, fromager et lyonnais depuis 4 générations, ce qui en fait un des meilleurs guides gourmands de la ville de Lyon."