Saucisse sèche et saucisson d’Auvergne

Jusqu’à la moitié du XXe siècle, l’Auvergne était la première région productrice de porc. La confection de charcuteries et de salaisons existe donc en Auvergne depuis longtemps, ce qui permet à la région de jouir d’un savoir-faire exceptionnel. On trouve les premières traces des saucisses sèches et des saucissons auvergnats dans des textes datant du XVIIIe siècle, qui décrivent leur présence sur de nombreux marchés d'importance de la région. Même si ces spécialités sont présentes depuis de nombreux siècles dans la région, il faut attendre le début du XXe siècle pour que les saucisses sèches et saucissons d’Auvergne puissent avoir la reconnaissance gastronomique qu’ils méritent; reconnaissance donnée par les grands gastronomes de l’époque : Chancrin, Faideau, Croze ou encore Curnonsky. Traditionnellement produites dans les fermes, ces charcuteries étaient réalisées l’hiver, car le climat permettait un séchage lent et bien régulier à cette période de l’année.