Biscuit rose de Reims

A l’origine, le mot « bis-cuit » suggère bien qu’il s’agit de gâteaux cuits deux fois ! Les « biscuits de Reims » sont réputés depuis le XVIe siècle, mais cette appellation désigne rapidement une façon de faire plutôt qu’une provenance. Cela n’empêche pas la réputation des pâtissiers rémois de croître sans cesse, si bien qu’en 1756, la maison Noël-Houzeau va devenir le fournisseur officiel de la table royale. C’est un certain Fossier, successeur de cette maison au XIXe siècle, qui va continuer de faire connaitre ces biscuits dans toute la France, et même au-delà. Produits à base d’œufs frais, de farine, de sucre et de vanille, la couleur rose provient d’un colorant naturel, issu originellement de cochenilles rouges. Il aurait été ajouté à la préparation afin de masquer les points noirs dus à la présence de vanille. Dès leur origine, ils ont été faits pour être trempés. Traditionnellement, ils l’étaient dans des vins sirupeux comme le porto ou le banyuls mais sont rapidement associés au champagne, et peuvent tout aussi bien se faire complices d’un café ou d’un thé ! C’est bien la présence d’œufs frais qui leur permet de garder une très bonne tenue et tout leur craquant lorsqu’ils sont trempés.