Abondance AOP

Lait cru de vache - Pâte pressée mi-cuite - AOPL’abondance est un fromage à la pâte souple et fondante. Au nez on retrouve des arômes de cave et de champignon. La bouche est plus complexe avec des arômes fruités d’ananas, d’abricot, d’agrumes, de citron...Depuis le XIe siècle, l’histoire du fromage en vallée d’Abondance est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye d’Abondance. Dès cette époque, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d’Abondance. En conséquence, ils décidèrent d’aménager le terroir par le défrichage des forêts et par le développement des alpages et des pâturages, de perfectionner l’élevage et améliorer les méthodes de production. Ils décidèrent de sélectionner et d’utiliser une race de vache déjà présente et bien adapté à la vallée, la race Abondance. Fort de ce développement et de cette qualité, le fromage acquiert ses lettres de noblesse en 1381 lors de l’élection du Pape Clément VII à Avignon, lorsqu’ il est servi à la table du conclave. Très vite, il trouvera également sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie. Le lait cru, dont la collecte se fait quotidiennement, est emprésuré et mis à cailler dans des cuves en cuivre. Il est ensuite brassé et chauffé jusqu’à 48°C. Découpé manuellement à l’aide d’un tranche-caillé, le fromage est mis en toile dans des cercles concaves et pressé entre 12 et 24 heures pour récupérer les grains de caillé et laisser de côté le petit lait. Il est finalement affiné en cave fraîche et humide sur des planches en épicéa pendant au moins 3 mois, durant lesquels il sera régulièrement frotté et retourné. D’origine fermière ou laitière, les meules d’Abondance sont reconnaissables à la plaque de caséine bleue, ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers, apposée en talon.