Jambon sec d'Auvergne IGP

Peu de gens le connaissent, mais les grands gourmets et grands critiques culinaires de l'histoire en ont tous fait l’éloge, le classant même au-dessus des fameux jambons de Bayonne ou de Mayence. On produisait du jambon un peu partout en Auvergne, mais c’est le jambon de Maurs, dans le Cantal qui faisait référence et ce à partir du XVIIIe siècle.Selon le célèbre critique culinaire du XIXe siècle, Gustave Heuzé, le caractère exceptionnel du jambon de Maurs pouvait s’expliquer par plusieurs facteurs. Les méthodes d'élevage des porcs auvergnats et notamment leur engraissement avec des châtaignes étaient un premier élément qui expliquait la qualité du jambon. Le mode de transformation des jambons et notamment l’utilisation minutieuse du sel pour le séchage et le fait que les producteurs recouvraient les jambons de farine de sarrasin ou de blé noir expliquaient le goût unique de ce jambon.Tous ces facteurs ainsi qu’un séchage d’une durée de 9 mois minimum expliquaient donc la qualité exceptionnelle de ces jambons très aromatiques qui fondent sur la langue.Ce savoir-faire ancestral a peu évolué et les producteurs continuent de fabriquer ces jambons selon les méthodes transmises par leurs aïeux.