Gibier de Sologne

Depuis bien des siècles, la Sologne est réputée pour ses vastes forêts giboyeuses, permettant à l’activité de chasse de s’y épanouir. Le gibier était divisé entre le « menu gibier » (lièvres, lapins de garenne, canards, faisans, perdrix, etc.), chassé par la population pouvant obtenir des droits de chasse ou braconnant, et le « grand gibier » (cerfs, chevreuils, biches sangliers, etc.), dont la chasse était réservée à la noblesse jusqu’à la révolution française. C’est d’ailleurs François Ier qui créa au XVIe siècle le système des capitaineries, chargées de surveiller les réserves de chasse de la noblesse, au grand malheur des paysans, qui voyaient souvent leurs terres ravagées par le passage de chasses à courre. Quoi qu’il en soit, bien que la biodiversité et les réglementations concernant la chasse aient évoluées, cette pratique est toujours bien ancrée et continue d’approvisionner les tables solonaises. Il n’est donc pas rare de voir proposer aux menus des restaurants de délicieuses cuisses de chevreuils, épaules de sangliers, et autres poules faisanes ou canards colverts. Ces viandes se dégustent aussi bien rôties que préparées en terrines et en pâtés et s’accordent parfaitement avec les nombreux produits du terroir régional, laissant la porte ouverte à de très nombreuses recettes !