Huîtres du bassin Thau ou huîtres de Bouzigues

Les fouilles archéologiques nous montrent que les huîtres étaient déjà consommées dans l’Antiquité. Les Romains en étaient très friands et l’on ramassait les huîtres sauvages afin de garnir les meilleures tables de l’Empire. Malgré le fait que l’on consomme de l’huître depuis des millénaires, il a fallu attendre la fin du XIXe siècle et notamment l’appauvrissement des viviers naturels (à cause de la surpêche), pour voir apparaître la mise en culture de l’huître. La Méditerranée est une mer sans marée et les premiers ostréiculteurs, qui s'installent en 1911, doivent inventer de nouvelles techniques d’élevage afin de faire grossir leurs huîtres en immersion permanente dans l’eau de mer. Ils développent des techniques d’élevage, dites en suspension, afin de faciliter la récolte des coquillages. Le premier à développer une technique est le maçon Louis Tudesq, qui en 1925 eut l’idée d’élever les huîtres en suspension sur des barres en béton suspendues à des pyramides en béton. Les techniques évoluèrent pour faciliter le travail des ostréiculteurs, qui aujourd’hui utilisent la technique des huîtres collées (majoritairement utilisée en méditerranée), qui consiste à coller des huîtres par un point de ciment sur des cordes en nylon, qui sont immergées à fleur de l’eau et accrochées à de grandes structures en bois, facilitant ainsi la récolte.La typicité des huîtres du bassin de Thau, plus connues sous le nom d’huîtres de Bouzigues, ne vient pas uniquement de son mode d’élevage. La richesse en plancton du bassin et le fait que les huîtres vivent constamment immergées font que ces coquillages ont une croissance accélérée par rapport aux huîtres de l’Atlantique. Ces conditions d’élevage, uniques en France, confèrent à cette huître toute sa typicité gustative, avec un goût noisette et iodée plus prononcé que les huîtres de l'Atlantique. Goût unique qui a permis à cette huître de devenir une référence chez les gourmets.