Jésus de Lyon

Lui aussi issu d’une longue tradition campagnarde de charcuterie domestique liée à l’abattage du porc, le Jésus se différencie des autres charcuteries lyonnaises par sa maturation longue allant jusqu’à 7 mois. La durée de maturation n’est pas le seul facteur de différentiation, la taille du hachage en est un autre. En effet, un hachage plus grossier, notamment celui du maigre, facilite le séchage lent de cette charcuterie. L’embossage du Jésus se fait dans du cæcum de porc contrairement à la rosette qui se fait dans du fuseau de porc. Le boyau naturel étant parfois irrégulier, le Jésus est bridé ; c’est à dire ficelé pour resserrer la viande. C’est de ce bridage que le Jésus tient son nom, faisant ainsi référence aux nouveau-nés qui étaient jadis emmaillotés dans des langes. Traditionnellement, le Jésus est servi lors des grandes occasions comme les repas festifs ou les travaux collectifs. Composé à 100% de viande de porc, il est servi en entrée avec un assortiment de charcuterie ou en casse-croûte.