Pâté en croûte

Le pâté en croûte n’est pas une spécialité traditionnelle à proprement parlé de la ville de Lyon. Il est, en effet, difficile d’associer cette charcuterie à une région de France en particulier. Mais le pâté en croûte a un attachement particulier avec la capitale de la gastronomie française.Il faut remonter à l’Antiquité pour en voir apparaître les premiers exemples. Faute de pouvoir conserver par le froid, les cuisiniers de l’époque ajoutaient une croûte hermétique à la viande pour la cuire et la conserver ainsi plus longtemps. Cette dernière n’était pas forcément comestible et il faut attendre le Moyen Age pour voir les premières croûtes en pâte, qui deviennent donc comestibles. À la Renaissance, François Ier lui donne ses lettres de noblesse. Louis XIV, très friand de ce met, le rend populaire en le servant à la cour de Versailles. Le pâté en croûte était donc un plat de bourgeoisie versaillaise mais sa popularité l’a très vite expatrié dans les provinces françaises donnant naissance à une multitude de variantes régionales. Il faillit disparaître dans les années 1970 mais d’irréductibles charcutiers continuèrent de le proposer, notamment à Lyon, ville à la tradition charcutière très développée. À défaut d’être identifiée comme la ville à l’origine de la recette, Lyon est aujourd’hui, la capitale du pâté en croûte. Plusieurs grandes maisons lyonnaises se sont vues attribuer le titre de “Meilleur pâté en croûte” lors du Championnat du monde qui se tient à Tain l’Hermitage dans la Drôme, chaque année. Le pâté en croûte étant plus une méthode de cuisson qu’une recette, on compte une grande diversité dans les produits ; la pâte peut être feuilletée, brisée ou encore à pain. Le pâté à proprement parlé peut prendre des formes très différentes avec différentes viandes, marinades ou assaisonnements… La seule limite reste l’imagination et la gourmandise de son créateur.