knack d'Alsace

Son nom provient d’une onomatopée évoquant le bruit typique de la saucisse qui éclate sous la dent. La Knackwurst est mentionnée dès le début du XVIe siècle. Au XIXe siècle, elle part à la conquête de Paris et du reste de la France pour devenir la plus emblématique des spécialités alsaciennes. Après la défaite de 1870, de nombreux allemands viennent s’installer en Alsace, emmenant avec eux leur savoir-faire et donnant à la knack ses spécificités actuelles, notamment celle du hachage au cutter. Il ne faut pas la confondre avec certaines saucisses industrielles au nom proche, ou avec les « saucisses de Strasbourg » industrielles et souvent produites hors d’Alsace. C’est pourquoi elle fait aujourd’hui l’objet d’une demande d’IGP, afin de protéger ce savoir-faire traditionnel, et afin d’être commercialisée sous le nom de « knack d’Alsace ».Traditionnellement, elle est composée de viandes de porc et de bœuf découpées au cutter et émulsionnées avec de la glace pilée, ce qui permet d’éviter une montée en température (qui empêcherait l’émulsion), et ainsi d’obtenir une pâte bien fine. Celle-ci est finalement embossée dans un boyau de mouton, avant que la saucisse soit légèrement fumée à chaud (lui donnant une couleur brune).En bouche, cette saucisse est reconnaissable entre mille, grâce à sa texture « knackante », et son goût légèrement fumé.