Cervelas

Spécialité nationale suisse, le cervelas est également une charcuterie typiquement alsacienne. Connu et réputé dès l’Antiquité, il était commercialisé jusqu’à Rome. En 1751, on en trouve une description dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : « Le cervelas ordinaire se fait avec du porc maigre, du veau, du lard, force épices, hachés ensembles & entassés dans un boyau de porc, qu’on divise ensuite avec des ficelles en plusieurs portions (…). On fait cuire le boyau rempli avant de le manger ou même de le vendre. » Il tire son nom de la présence, autrefois et dans certaines régions, de cerveau de bœuf. Dans l’ensemble, son procédé de fabrication actuel n’a pas changé par rapport à la description qu’il en est fait dans l’Encyclopédie, mais il ne comprend généralement que de la viande de porc. Celle-ci est découpée au cutter et émulsionnée avec de la glace pilée, conférant à la viande une texture plus fine. Il est souvent servi en salade, mais la ville d’Obernai est aussi réputé pour sa façon de le préparer : les cervelas sont ouverts et remplis de morceaux de gruyères, bardés de lard, puis cuits au four.