Pain d'épices de Reims

Le pain d’épices est une spécialité particulièrement ancienne puisque les historiens font remonter son apparition à la période où l’on découvrit la cuisson du pain, auquel il suffisait d’ajouter du miel (resté pendant très longtemps l’unique source de sucre). Ces pains au miel, souvent agrémentés d’épices sont ensuite arrivés en Europe grâce aux croisades, si bien que certaines villes comme Reims, puis Dijon vont en s’en faire une spécialité vers la fin du Moyen-âge. Au XVIe siècle, face à l’importance de ce commerce, les pain-d’épiciers rémois vont s’organiser en une corporation qui sera reconnue par Henri IV en 1596. De nombreux facteurs vont participer à son déclin progressif, si bien qu’on ne trouve aujourd’hui que de rares boutiques à en produire.Sa particularité réside dans le fait qu’il n’est réalisé qu’avec de la farine de seigle. Le ou les miels utilisés vont ensuite faire varier son goût, mais on utilise généralement des miels assez typés, comme ceux de sarrasin ou de châtaignier, dont les saveurs corsées et boisées s’accordent subtilement avec les notes torréfiées de la farine de seigle. Pour les épices, on utilise souvent même base « quatre épices » : cannelle, gingembre, girofle et muscade, que l’on peut ensuite adapter selon ses goûts.