Olives de table en Languedoc-Roussillon et ses AOP

Les fouilles archéologiques ont prouvé que les oliviers poussaient déjà à la préhistoire sur la côte méditerranéenne. Mais les historiens nous ont montré que ce sont les Grecs qui ont appris aux Gaulois à cultiver cet arbre pour en consommer ses fruits et en faire de l’huile. Au cours des siècles la culture de l’olive s’intensifie, les Romains jouent un rôle important dans le développement agricole de cette culture, mais il faut attendre l’époque moderne (XVIe au XVIIIe siècle) pour voir les oliviers s’implanter partout dans la région et plus seulement sur la côte. À partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle et jusqu’en 1956, les oliviers provençaux subissent successivement, la gelée, les guerres, la concurrence étrangère (espagnole et tunisienne notamment) et les paysans provençaux voient le nombre d’oliviers s'effondrer et leur production d’olive réduite au minimum. Mais ils ont su rebondir après les grandes gelées de 1956 qui les ont contraints à arracher la quasi-totalité de leurs arbres. Ils replantent et décident de se positionner sur des fruits et des huiles de qualité pour faire face à la concurrence. De nombreuses AOP pour des olives et des huiles apparaissent pour protéger leur savoir-faire et la typicité de leur terroir.Il faut noter que l’olive est un fruit immangeable à l’état brut à cause de son amertume. Le fruit doit subir une désamérisation plus ou moins poussée selon que l’olive est cueillie verte (en début de mûrissement) ou noire (à maturité). Cette désamérisation peut se faire à l’eau, à la soude, à la cendre de bois ou au sel, comme le veut la tradition.En Languedoc-Roussillon, on compte actuellement 2 olives en appellation d'origine protégée (AOP): l’olive de Nîmes AOP et l’olive et l’olive Lucques du Languedoc AOPL'olive de Nîmes AOP est une olive issue exclusivement de la variété Picholine. Elle se reconnaît par sa couleur vert franc, sa peau lisse et sa texture ferme. Après avoir subi une désamérisation selon la méthode traditionnelle, l’olive de Nîmes garde tout son croquant en bouche; juteuse, elle libère des arômes de beurre et de noisette avec un léger goût salé. Sa zone de production s’étend sur le Gard et l'Hérault.Comme son nom l’indique, l’olive Lucques du Languedoc AOP est une olive de variété Lucques, une olive verte de forme asymétrique, en croissant de lune, tout comme son noyau. Après une désamérisation traditionnelle, la Lucques est ferme, charnue et onctueuse en bouche, une légère amertume s'exprime sans dominer. Des arômes légers d’avocat, de beurre voire de noisette charme vos papilles à la dégustation. Sa zone de production s’étend sur les départements de l’Aude et de l’Hérault.L’olive Picholine ne bénéficie pas d’AOP mais est très consommée dans la région. La Picholine dégage des arômes herbacés au moment de la dégustation. Grosse et allongée, ses courbes sont proches de celles d’un ballon de rugby. Très dense, elle offre de la mâche en bouche grâce à son noyau très mince.