Andouillette Lyonnaise

Troyes, Cambrai, Caen… On trouve une recette typique d’andouillette dans chaque région de France et la région lyonnaise ne déroge pas à la règle ! La particularité de cette dernière vient de sa préparation et de ses ingrédients. En effet, l’andouillette lyonnaise est composée uniquement de fraise de veau coupée en lanière, assaisonnée à la moutarde et montée « à la ficelle ». L’absence d’estomac de porc et son montage traditionnel, lui confèrent un moelleux exceptionnel. On trouve dans la littérature, des recettes d’andouillette à partir du XIVème siècle dans plusieurs régions de France mais il faut attendre 1890 pour que Joseph Favre donne enfin une recette “ d’andouille de Lyon”, grande sœur de l’andouillette à base de fraise de veau que nous connaissons tous. La recette de l’andouillette lyonnaise existait-elle avant la fin du XIXème ? Cela reste un mystère... L’absence d’estomac de porc dans l’andouillette lyonnaise lui confère plus de douceur et conviendra donc mieux aux palets habituellement sensibles à la puissance d’une andouillette porcine. A déguster grillée avec une bonne sauce moutarde !