Coque d'Orange

La coque d’Orange est constituée de poudre d’amande, de blancs d’œuf et de sucre pour former une pâte dans laquelle on incorpore des zestes d’orange, de l’orange confite et de la fleur d’oranger. Cette spécialité existe depuis les années 1920, mais pas sous cette forme. À l'origine, les boulangers de la ville avaient créé une boule de pâte à brioche à l’huile d’olive, fourrée de morceaux d’orange confite. La tradition voulait que ces coques soient vendues toujours par 7, on ne sait pas bien pourquoi, mais on pense que c’était pour en manger une chaque jour de la semaine. Malheureusement cette brioche à l’orange a disparu et, il y a environ 2 ans, l’office de tourisme de la ville est venue voir Jean-Michel, un chef et pâtissier de la ville, pour lui demander de la relancer. Notre biscuitier orangeois a réinterprété cette brioche en créant une nouvelle recette, plutôt sous la forme d’un biscuit qui se conserve plus longtemps et surtout qui voyage facilement, notamment jusqu’au Japon pour un de ses clients expatriés. La recette fait qu’en dégustant ce biscuit, on retrouve l’idée d’une brioche, car sous la très fine croûte formée à la cuisson, se trouve un biscuit d’amande moelleux, une pâte souple sous la dent qui contraste avec le fondant du zeste et de l’orange confite. En bouche, les saveurs d’amande et d’orange viennent parfaitement s’équilibrer, soulignées par les notes délicates de la fleur d’oranger.