Stockfish - l'estocaficada

Le terme stockfish désigne un poisson séché, traditionnellement sur un treillage de bois. Originaire d’Europe du Nord, sa bonne conservation et la facilité avec laquelle il peut être stocké lui a permis une large diffusion en Europe et jusque dans le bassin méditerranéen. A Nice, l’estocaficada désigne depuis un plat réalisé à partir de stockfish d’églefin.La réalisation de ce plat demande patience et technique et commence par la ré-humidification du stockfish. Celle-ci doit se faire si possible à l’eau courante pendant au moins les 8 jours précédant la préparation du plat. Autrefois, on trouvait ainsi des familles niçoises mettant les morceaux de stockfish, dans la cuvette en fonte au-dessus des toilettes. Cela permettait à l’eau fraîche d’être renouvelée régulièrement ! Il suffit sinon de changer l’eau au moins 3 fois par jour. Une fois le poisson humidifié, une longue cuisson lui permettra de fondre dans une délicate préparation à base de tomates, de poivrons et d’olives.