Le fort des Rousses est une étape incontournable sur la Grande Traversée du Jura. En arrivant dans le village des Rousses, vous ne pourrez pas louper cet ancien fort militaire construit entre 1843 à 1870, qui est devenu une cave d’affinage pour Comté en 1998.Les anciennes galeries du fort renferment plus de 200 000 meules de Comté. À raison d’une meule de comté par jour, soit 40 kg de fromage, il vous faudra environ 547 ans pour tout manger. Les murs épais du fort permettent de garder une température fraîche et constante toute l’année, offrant des conditions exceptionnelles pour l'affinage des Comtés.Le fort des Rousses est ouvert à la visite, un parcours dans les caves et un espace de dégustation vous permettent de bien comprendre l’évolution et l’affinage des fromages. Vous pourrez ainsi vous rendre compte qu’un Comté jeune aux arômes lactique et beurré évoluera vers ses 12 mois d'affinage sur des notes plus fruitées qui laisseront place vers 24 mois à des notes de fruits à coques. La texture évolue également avec le temps, passant d’une pâte souple à cœur, à une pâte à la texture plus cassante et incrustée de grains de tyrosine, une protéine contenue dans le lait qui cristallise avec le temps et qui ressemble à un grain de sel.Après la visite, je vous conseille d’aller déguster une fondue au Comté, grande spécialité de la région, dans l’un des restaurants de la ville, notamment à la ferme du Père François au 214 rue Pasteur.