Jambon Kintoa AOP

Son nom provient de la quinta, impôt payé dès le XIIIe siècle par les éleveurs afin d’avoir le droit d’emmener leurs porcs dans les montagnes du domaine royal de Navarre. Il est aujourd’hui le seul jambon provenant exclusivement de la race locale pie noir du Pays Basque, qui a bien failli disparaître. Déclarée en voie de disparition en 1981, une poignée d’éleveurs passionnés sont parvenus à relancer l’élevage et la production de la viande de Kintoa, si bien qu’en 2016 cette dernière obtint l’AOC, première étape avant l’AOP, obtenue en 2019 !Les porcs sont élevés en extérieur, se nourrissant de glands, de châtaignes et de céréales, et sont abattus entre 12 et 24 mois. Ce mode d'élevage permet d’avoir une viande de qualité, avec un beau persillé et beaucoup de goût. Les jambons sont salés au fameux sel de Salies-de-Béarn, et frottés de piment d’Espelette pour être ensuite séchés naturellement grâce au foehn (voir jambon de Bayonne). Visuellement, le Kintoa arbore une couleur rouge soutenue avec un gras blanc à rosé, et développe des arômes intenses et complexes de sous-bois et de fruits secs, longs en bouche. Ainsi, depuis sa quasi-disparition, il est devenu à lui seul un nouveau marqueur de la gastronomie basque, si bien qu’après en avoir goûté lors du G7 de Biarritz de 2019, le président américain Donald Trump s’en est fait livrer un entier, pour rentrer avec à la Maison Blanche ! Make Kintoa great again !