Ossau-Iraty AOP

Lait de brebis - Pâte pressée non cuite - AOPSon nom provient du massif de l’Ossau, en Béarn, et de la vallée d’Iraty au Pays Basque, situés aux deux extrémités de son aire de production. Son climat humide et sa géographie montagneuse y ont fait de l’élevage de brebis une activité privilégiée, si bien que plusieurs races locales vont apparaitre : les Manech à tête noire et à tête rousse, et les Basco-béarnaises. Ces deux races sont toujours exclusivement utilisées pour la production. Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été (les estives) et les vallées ont rapidement conduit les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être conservé plus longtemps pour être commercialisé, ce qui en a d’ailleurs fait une monnaie d’échange dès le Moyen-âge ! Dans les années 70, face à la concurrence du Roquefort, des producteurs vont demander son classement AOC, qui sera obtenu en 1980 avant le classement AOP en 1996.Il est aujourd’hui décliné sous trois appellations : l’Ossau-Iraty de fromagerie (au lait pasteurisé et collecté chez différents éleveurs), le fermier d’estive (au lait cru provenant d’un même éleveur et fabriqué en montagne pendant la transhumance), et le fermier (au lait cru provenant d’un même éleveur).Ce dernier est reconnaissable à sa croûte variant du jaune ocre/orangé au gris cendré, et ses arômes peuvent varier quelque peu selon sa zone de production. Côté basque, il développe une odeur franche avec des senteurs d’herbes sèches et une fois en bouche, des arômes de noisettes, de foin et une petite note animale, rappelant qu’on mange bien du fromage de brebis ! Il s’accorde à merveille avec une confiture de cerise d’Itxassou et des vins de caractères, tels que ceux du sud-ouest ou du Languedoc.