Poulet au vinaigre de Lyon

On trouve cette spécialité lyonnaise aussi bien en cuisine gastronomique qu’en restauration populaire. La base de la recette est simple : la volaille est dorée dans une sauteuse puis mise à cuire avec un fond de vinaigre. Chaque chef va ensuite arranger cette base en fonction de ses envies. Il existe donc une multitude de variantes : avec tomates concassées ou sans ; avec ou sans champignons, échalotes ou oignons, vin blanc ou crème fraîche…On ne trouve aucune trace de l'origine de cette recette dans la littérature gastronomique. Certaines hypothèses avancent que le poulet au vinaigre viendrait de la recette du poulet au verjus. Le verjus est le jus d’un fruit cueilli avant maturité donc acide, le plus souvent extrait à partir du raisin. Ce condiment était fabriqué jusqu'au XIXème à partir d'un cépage particulier donnant des fruits acides même à maturité, le bourledas. Le phylloxéra mit fin à son utilisation. L'hypothèse de filiation entre le poulet au vinaigre et le poulet au verjus paraît fort probable car la région du Rhône était déjà, à l’époque, une région viticole et avicole.