Huîtres du bassin d'Arcachon

Les fouilles archéologiques nous montrent que les huîtres sont consommées par les hommes depuis le Néolithique, depuis plus de 7000 ans. Les Romains étaient très friands de ces fruits de mer qu’ils faisaient venir depuis les côtes françaises (anciennement la Gaule), via la route des huîtres. Cette “route” était aménagée avec des viviers alimentés en eau de mer, permettant ainsi de transporter les huîtres toujours fraiches jusqu’à Rome. Ce sont les Chinois qui les premiers développent la culture d'huîtres, mais c’est au 1er siècle av. J.-C. que cette technique est mise en place chez les Romains afin de satisfaire la demande.Au Moyen-âge, les coquillages et fruits de mer n’ont pas leur place dans la gastronomie et les viviers sauvages suffisent amplement à répondre à la demande, la culture de l'huître connaît un essoufflement.Du XVIe au XVIIIe siècle, l'huître retrouve ses lettres de noblesse et toute la bourgeoisie en raffole, ce qui posera un certain nombre de problèmes à cause de la pêche intensive sur les populations d'huîtres sauvages. Le gouvernement interviendra à de nombreuses reprises pour tenter d’organiser et de réguler le prélèvement des huîtres sauvages. Aux débuts du XIXe siècle, avec le développement du chemin de fer et donc des exportations rapides d'huîtres, la pêche abusive reprend, réduisant drastiquement les viviers jusqu’à causer l’arrêt de la commercialisation de la pêche d'huîtres au milieu du XIXe siècle.La mise en culture de l'huître devient un vrai enjeu et en 1848, l’idée des parcs à huîtres est soumise dans un règlement. Le but de ces parcs étant de mettre l'huître à l’abri des prédateurs et lui permettre de parvenir à l’âge adulte et de répandre son frai dans un milieu spécialement aménagé et favorable à son développement.De nombreuses expérimentations sont lancées pour développer la culture des huîtres et répondre aux principaux freins techniques. Des parcs impériaux sont ouverts et la mise en concession des parcs à huîtres est lancée dans les années 1860. Malgré les avancées majeures dans l’élevage et la culture d'huîtres, la production stagne à cause d’une contrainte technique majeure : le captage et le détroquage du naissain (larves d'huîtres). C’est en 1865 qu’un maçon arcachonnais, Michelet, trouve la solution en utilisant des tuiles recouvertes d’un enduit friable résistant à l’eau permettant ainsi le captage et le détroquage des larves d'huître pour leur mise en culture.Jusqu’au XIXe siècle, les huîtres plates étaient prépondérantes dans le Bassin et cohabitaient avec des huîtres portugaises. Ces huîtres portugaises avaient été introduites « accidentellement » en 1868 par le Morlaisien : bateau chargé d'huîtres du Portugal dérouté à cause d’une tempête, qui avait jeté à la mer sa cargaison devenue avariée. Certaines huîtres portugaises ayant survécu, elles trouvèrent un environnement propice à leur développement dans le bassin. En 1920, une maladie parasitaire touche les huîtres plates, anéantissant ainsi toute la population, mais épargnant les huîtres portugaises. Une deuxième crise touche les huîtres du bassin d’Arcachon alors composé d'huîtres portugaises. Le parasite touche de nouveau le bassin en 1970, anéantissant la population d'huîtres portugaises. On introduit alors des huîtres japonaises Crassostrea gigas, que l’on trouve actuellement dans le bassin.La particularité de l'huître du bassin d’Arcachon réside dans le fait que c’est une huître creuse. Cette dernière est charnue et développe un goût assez prononcé et de belles saveurs iodées. Les puristes les dégustent natures.