Rouille de sèche à la sétoise

Encore une recette sétoise qui met à l’honneur les produits de la mer. Pour réaliser ce plat emblématique de Sète, les chefs font revenir des petits encornets, en provenance directe du port de pêche, qu’ils cuisent et laissent mijoter dans une sauce à base de concentré de tomate et de vin blanc. Lorsque le tout est cuit, la sauce est liée avec un aïoli maison avant d’être servie sur des pommes de terre, du riz ou des tagliatelles.