Tomates paysannes (en saison)

Le terroir provençal offre une grande variété de tomates qui règnent en maître dans les menus provençaux. Arrivée en Europe en 1517 avec les conquistadors, elle séduit dans un premier temps l’Italie qui lui donne une place importante notamment au sein de la cour de Catherine de Médicis. C’est seulement au XVIIIème siècle qu’elle franchit la frontière italienne pour s’installer sur les côtes méditerranéennes.De nos jours, la tomate paysanne provençale est reconnue pour ses qualités gustatives qui varient d’une variété à une autre. En effet, on recense plusieurs dizaines de types de tomates différentes qui ont chacune des caractéristiques physiques, olfactives et gustatives uniques. La Cœur de Bœuf par exemple, est une tomate rouge intense dont la forme rappelle le cœur de l’animal dont elle porte le nom. Cette variété ancienne, très juteuse et légèrement sucrée, dégage des arômes solaires. La Rose de Berne, quant à elle, est beaucoup plus claire et offre en bouche une chair très ferme, parfumée et sucrée. Enfin, la Noire de Crimée se caractérise physiquement par une chair pourpre rainurée de noire. Douce et acidulée, elle est la tomate préférée des enfants grâce à sa saveur umami très prononcée.