Andouillette AAAAA

Le terme d’ « andouillette » n’apparaît qu’au XIXe siècle, créant une distinction avec l’andouille traditionnelle. Celle-ci n’avait alors pas de recette fixe, et pouvait être aussi bien composée de volaille, de bœuf, de porc ou même de poisson. L’une des plus anciennes mentions d’andouille est celle de Troyes, déjà très réputée au XVIe siècle. Ce n’est donc qu’à la fin du XIXe siècle que l’andouillette va se différencier, le terme désignant une charcuterie plus petite, composée d’abats et jamais fumée. L’andouillette est donc composée d’un boyau naturel de porc embossé avec de l’estomac et du chaudin (gros intestin) de porc également, le tout mariné dans du vin blanc (parfois même du champagne). Ses odeurs prononcées ne sont pas du goût de tous, mais elle reste l’un des classiques de la gastronomie française, souvent proposée à la carte des brasseries. C’est dans les années 1960 que l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (AAAAA) a vu le jour, afin de préserver la qualité des andouillettes françaises. Tout charcutier peut donc passer devant un jury composé de professionnels de l’univers de la table, qui décidera après dégustation à l’aveugle, de lui octroyer ou non le précieux sésame valable 2 ans. Sans être une AOP ou une IGP, ce label AAAAA est devenu un gage de qualité, que de nombreux producteurs d’andouillettes recherchent.