Beaufort AOP

Lait cru de vache - Pâte pressée cuite - AOPAu Moyen-âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé "vachelin". Le terme Beaufort désignant ces fromages apparaît pour la première fois en 1865, reprenant le nom de l’aire de production et de transformation du lait, le Beaufortain.Ce fromage est préparé selon des méthodes ancestrales : le lait cru est emprésuré dans un délai très court après la traite avec de la présure préparée à partir de caillette de veau. Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois appelé « le cercle à Beaufort » qui lui donne son talon concave caractéristique. Après 20 heures de pressage, le fromage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 à 12 mois.Le Beaufort est un fromage à la pâte ferme et fondante en bouche. Il développe une aromatique très complexe aux notes beurrées, boisées, florales, voire fruité.Il y a 2 types de Beaufort:Le Beaufort “d’été”, qui désigne les fromages de production laitière de juin à octobre inclus, y compris les laits d'alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants.Le Beaufort “chalet d'alpage”, qui désigne les fromages de production estivale, fabriqués selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d'alpage au-dessus de 1 500 mètres d'altitude, comportant tout au plus la production laitière d'un seul troupeau dans le chalet.