Alouette sans tête

L’alouette sans tête est un mets provençal très populaire. Son nom trompeur désigne un plat mijoté à base de tomates et de paupiettes de bœuf. Présent depuis le XIXème siècle sur les tables locales, l’alouette sans tête, se compose de paupiettes de bœuf garnies d’un hachis à base de lard, de petits légumes et d’une persillade. L’ensemble est cuit à la cocotte dans une sauce tomate assaisonnée d’ail, de champignons et d’un bouquet garni. La préparation obtenue est très alléchante. Un concentré d’odeurs et de saveurs se dégagent au moment du découpage, où l’on peut admirer deux textures complémentaires ; une ferme avec les palerons de bœufs, ainsi qu’une plus moelleuse avec la garniture aromatique.