Bouillabaisse

Si vous demandez aux Marseillais où vous pouvez manger la meilleure bouillabaisse de la ville, ils vous répondront que c’est chez leur mère ou leur grand-mère qu’elle est la meilleure. Ce plat marseillais à base de poisson trouve ses origines dans l’Antiquité. Créé concomitamment à la fondation de la ville de Marseille au VIIème siècle av JC, la Bouillabaisse désignait alors un bouillon dans lequel étaient inclus les restes de poissons invendus au marché. Alors soupe du pêcheur pauvre, elle est aujourd’hui l’emblème incontournable de la cité phocéenne. Son nom provient de l’occitan provençal qui signifie « bouille » et « baisse » c’est-à-dire : « lorsque cela bout, on baisse ». La bouillabaisse est toujours servi en dans deux plats différents : le poisson et la soupe de poisson.La soupe est préparée la première. Les petits poissons de roches comme les petites rascasses, la tête et la queue de fielas sont mis à revenir avec de la tomate, de l’ail, du fenouil et des oignons puis cuit dans un bouillon. Après cuisson et réduction, les petits poissons de roche sont filtrés et retirés du bouillon. Le bouillon est assaisonné d’épices et de safran formant ainsi la soupe de poisson.Les gros poissons de roche, plus nobles comme le rascasse, la vive, la galinette, le Saint-Pierre, la baudroie, le congre et le chapon sont mis à cuire dans la soupe de poisson avec des pommes de terre. Il est de tradition de mettre 7 espèces de poisson différentes dans la bouillabaisse.Après cuisson les poissons sont servi séparément de la soupe de poisson alors agrémentée d’aïoli, de rouille et de croûtons de pain frottés à l’ail.Plat simple et familial, il met à l’honneur la grande variété de poissons méditerranéens qui confère au mets toute sa saveur si particulière et caractéristique.