Cantal AOP d'Auvergne

"Lait de vache — Pâte pressée non cuite - AOP Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Historiquement, la taille des troupeaux ne permettait pas d’avoir assez de lait pour produire un Cantal en entier lors qu’une seule traite. Les fermiers avaient donc pour habitude de faire une tomme à chaque traite, le matin puis le soir. Les deux tommes étaient ensuite broyées, mélangées et salées pour homogénéiser l’ensemble et former une seule et unique tomme qui partait en affinage. Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave d’affinage. Il y reste au minimum 30 jours pour obtenir le droit à l’AOP et pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs. Au fil des mois, la pâte ferme de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages jeunes, devient légèrement friable au cours de l'affinage. Le goût évolue également avec le temps, passant d’un fromage au parfum beurré, légèrement acidulé à un fromage floral, fruité et épicé. La croûte de notre fromage évolue aussi, d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune parsemée de boutons de couleur ocre à brune. Il existe 3 catégories de Cantal, définies en fonction de leur temps d’affinage:Cantal jeune : 30 à 60 jours,Cantal entre-deux : 90 à 210 jours,Cantal vieux : 240 jours minimum. Sa zone de production de lait et de fabrication s’étend sur toutes les communes du département du Cantal, auxquelles viennent s’ajouter quelques communes des départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme."