Confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie de Bar-le-Duc

La plus ancienne mention des confitures de Bar-le-Duc date du XIVe siècle. Production tout-à-fait unique en France, la réalisation de cette confiture de groseilles est caractérisée par son épépinage à la plume d’oie ! Après avoir coupé les groseilles au ciseau en laissant 2mm de tige, les épépineuses utilisent donc une plume d’oie taillée en biseau : une légère incision dans la groseille permet de retirer uniquement les pépins, 6 à 7 par fruit, mais la pulpe doit bien rester en place. Par cette technique, on conserve l’intégralité de la chair, avec la peau, la fleur et la tige : cela permet de garder la saveur et surtout la consistance du fruit dans la confiture ! Un travail méticuleux : une épépineuse expérimentée met 1h30 environ pour épépiner 1 kg de groseilles, une débutante… Plusieurs heures ! Les fruits sont cueillis à point pendant 3 à 4 semaines de récolte, pour éviter une acidité excessive, entre fin-juin et fin-août. Il existe des confitures de groseilles rouges, blanches, et même rosées. Depuis le XVIe siècle, la confiture de groseilles de Bar-le-Duc est traditionnellement vendue dans des petits pots en verre à facettes de 85g. Alfred Hitchcock en consommait un pot tous les matins au petit-déjeuner ! La confiture peut également être consommée en dessert, en accompagnement d’une glace… ou d’un foie gras !