Endive braisée au jambon

Appelée chicon dans le nord, l’endive que nous connaissons est une plante potagère « inventée » vers 1850 et issue de la famille des chicorées. C’est en Belgique que l’on eut l’idée de cultiver la racine d’une chicorée sauvage en intérieur, à l’abri de la lumière et du gel. On a alors vu apparaitre des feuilles blanches, poussant de manière compactes. C’est donc seulement à cette période que cette « nouvelle » salade apparut à Paris, où elle fut commercialisée aux halles sous le nom « d’endive de Bruxelles » car confondue avec une autre variété de chicorée, la Cichorium endivia. Son amertume n’étant pas de tous les palais, on eut vite l’idée de l’accommoder de nombreuses façons. L’une des plus réputée est de la braiser avec du jambon et une sauce béchamel. Cuisinée ainsi, les saveurs salées et noisettes du jambon, accompagnées du goût typé et lactique de la béchamel équilibrent bien son amertume. Un régal qui en a fait changer d’avis plus d’un sur les endives…