Les Mères lyonnaises

Les “Mères lyonnaises” ont grandement participé à la réputation gastronomique de Lyon.

A l’origine, ces femmes sont les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon, qui décidèrent de se mettre à leur compte à partir du XVIIIème siècle. Elles sont mentionnées pour la première fois en 1759. La mère Guy tenait une guinguette sur les bords du Rhône et y préparait une matelote d’anguilles qui fit sa réputation. L’apogée des “Mères lyonnaises” se fait principalement dans l’entre-deux-guerres et plus particulièrement au moment de la crise économique de 1929, qui oblige les familles bourgeoises qui n’ont plus les moyens, à se séparer de leur cuisinière, les poussant ainsi à ouvrir leur propre établissement.Le terme « mère» est vient d’un parlé très populaire ; par exemple, on pouvait dire à l’époque que l’on allait chez le “père untel”, ou la “mère unetelle”. Ce nom est resté, baptisant à jamais, ces cuisinières d’exception.

Au début, les “Mères lyonnaises” offraient une cuisine simple, régionale mais raffinée, à des prix abordables. Leur cuisine était riche ; on retrouvait beaucoup de beurre, de sauce et de viande, presque jamais d’épices. Plaisir culinaire et convivialité se mêlaient dans leurs établissements, dans lesquels célébrités, riches industriels et politiques venaient s’encanailler. Leur clientèle et l’arrivée du guide Michelin les ont poussées à faire évoluer leur cuisine et à progressivement abandonner cette cuisine riche et populaire pour tendre vers une cuisine raffinée qui plaisait aux critiques du fameux guide. La mère Brazier fut d’ailleurs la première femme à obtenir 3 étoiles dans le guide rouge.

Aujourd’hui, la mode est à la gastronomie épurée et raffinée, aux antipodes de ce que proposaient les «Mères lyonnaises» à leur époque. Les chefs étoilés, meilleurs ouvriers de France pour certains, ont investi les cuisines de leurs établissements pour proposer une cuisine plus contemporaine. Cette orientation vers une cuisine gastronomique n’est pas le fruit du hasard. Il faut savoir que les “Mères lyonnaises” ont formé une grande partie des grands chefs étoilés du XXème et XXIème siècle, comme Paul Bocuse.

La mère Guy, la mère Brazier, la mère Blanc, la mère Fillioux, la mère Poupon, la mère Léa, la grande Marcelle, Paulette Castaing ou encore Madame André, toutes ces femmes ont marqué la cuisine de la capitale des Gaules et ont permis aux “Mères lyonnaises” de devenir des institutions gastronomiques. Je vous propose de découvrir trois d’entre elles.

La mère Fillioux. Françoise Fayolle a débuté comme cuisinière chez un directeur de compagnie d’assurance. Pendant 10 ans, elle entretient un carnet de recettes, entre cuisine traditionnelle et cuisine bourgeoise, qui fait sa réputation. Elle ouvre son établissement, le Bistrot Fillioux, dans le 6ème arrondissement de Lyon. Le même menu sera proposé pendant trente ans : potage velouté aux truffes, volaille demi-deuil, quenelle au gratin, fonds d’artichaut au foie gras, glace praline, le tout accompagné de Beaujolais ou de Châteauneuf-du-Pape. La mère Fillioux fut la première «Mère lyonnaise» à connaître une célébrité internationale de son vivant. Elle eut le bonheur de compter parmi ses apprentis la fameuse mère Brazier, à qui elle transmit son savoir, lui valant ainsi le surnom de “mère des Mères lyonnaises”.

La mère BrazierEugénie Brazier fut placée très jeune dans les fermes de sa région où elle apprit les bases de la cuisine bressane. Arrivée à Lyon en 1914, elle est employée dans une famille bourgeoise lyonnaise en tant que nourrice. La mère Brazier découvre sa vocation un peu par hasard le jour où elle dû remplacer la cuisinière de la famille, tombée malade. Elle décide alors d’explorer cette voie et entre en apprentissage chez la mère Fillioux puis à la Brasserie du Dragon, où elle construit sa réputation. En 1921, elle ouvre son premier restaurant et devient une table parmi les plus courues de Lyon, notamment par le maire de de l’époque : Edouard Herriot. En 1933, elle est la première femme à recevoir 3 étoiles au fameux guide Michelin. Elle formera, comme mentionné plus haut, le pape de la cuisine : Paul Bocuse.Aujourd’hui c’est Mathieu Viannay, meilleur ouvrier de France cuisinier et chef 2 étoiles qui est à la tête de cet établissement mythique de la rue Royale.Adresse : La mère Brazier, 12 Rue Royale, 69001 Lyon. Téléphone : 04.78.23.17.20.

La mère LéaLéa Bidaut commence sa carrière en 1927 dans la famille Schneider. Très vite, elle la quitte pour intégrer les cuisines d’un grand restaurant avant de s’installer à Lyon pour y ouvrir son premier bistrot, rue Tupin. En 1943, elle ouvre un deuxième établissement, dans le 2ème arrondissement : “La Voûte, chez Léa”. Le restaurant devient vite célèbre pour les plats servis tels le fameux “tablier de sapeur”, le gratin de macaronis ou encore le canard au sang. Cette grande cuisinière était reconnue sur le marché des quais Saint Antoine pour la phrase inscrite sur sa carriole « Attention ! Faible femme mais forte gueule ! ». Son établissement “La Voûte, chez Léa”, fut détruit pendant la Seconde Guerre mondiale mais réhabilité presque à l’identique. L’établissement est aujourd’hui dirigé par Christian Têtedoie, qui veille à ce que la cuisine de mère Léa perdure.Adresse : La Voûte, chez Léa, 11 place Antonin Gourju, 69002 Lyon. Téléphone : 04.78.42.01.33