Roquefort AOP

Lait de brebis — Pâte persillé à croûte naturelle — AOPLes textes anciens nous montrent que l’on produisait déjà dans l’antiquité des fromages à pâte persillée dans la région. Mais il faut attendre le XIe siècle pour voir ce fromage de brebis apparaître sous le nom de Roquefort. L’austère région aveyronnaise d’où est originaire ce fromage ne permettait que l’élevage de brebis. Mais l’homme a su tirer le meilleur de cet environnement en utilisant le lait de ses brebis, pour en faire un fromage qu’il affine dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, cave qui offre des conditions d’affinage uniques au monde.Dès le XVe siècle, l’on cherche à protéger ce fromage qui est sujet à de nombreuses copies. Charles VI octroie aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de l’affinage et fait de leur cave un lieu protégé. Au XVIIe siècle, le Parlement de Toulouse vote un arrêté visant à punir les vendeurs de faux roquefort ! Et en 1925, le roquefort fut le premier fromage à obtenir une AOP, protégeant ainsi son savoir-faire et son terroir.Ce fromage persillé dont les moisissures peuvent prendre des couleurs allant du bleu vert au bleu nuit se consomme à différents stades d’affinage. Jeune, il est onctueux, crémeux voire beurré. En s'affinant le Roquefort devient cassant et ses arômes nobles de cave et de moisissure se concentrent pour offrir le meilleur de lui-même.